如果你爱吃牛排，想必对“鲜嫩多汁”深有体会。在刀叉切割之下，牛肉渗出淡粉色汁液，配合着脂肪的香气，那感觉棒极了。但是很多国人接受不了这样血淋淋的画面，点餐的时候选择“全熟”

牛在宰杀的时候已经放过血，除了心脏和血管里面可能残余少量血块，肌肉中几乎没有血液。肌肉的红色其实是肌红蛋白的颜色，而牛排渗出来的血水就是水分和肌红蛋白的混合物。

肌红蛋白是肌肉的应急氧气储备库，当剧烈运动时，血液提供的氧气不够用了，它就会出来帮忙。

不同肉的颜色差异，是因为肌红蛋白含量不同，通常具备耐力和爆发力的肌肉更红。比如鸡胸肉颜色比较浅，而鸡腿和鸡翅的肉色就偏红；鱼肉通常是白色，但擅长长距离巡游的金枪鱼的肉色就发红。

在食品安全领域，为了预防微生物污染导致的疾病，烧熟煮透是一条铁律。肌红蛋白在热的作用下会发生褐变，牛排渗出红色的血水说明内部温度不够高。

但原切牛排的内部并没有细菌，只有表面可能沾染细菌。煎牛排的时候，煎锅表面温度足以杀死细菌，因此里面有血水也可以放心地吃。

只要是经过检验检疫的，也不用太担心寄生虫的问题（注：鸡肉内部是可以携带细菌的，所以必须做熟）。

但目前市面上还有一种牛排，叫作“预制调理牛排”，也就是俗话说的“拼接牛排”，这种牛排最好能完全煎熟再吃。因为它是用加工过程中分割下来的碎肉拼接而成，内部可能携带细菌。

网上10来块钱一片还送刀叉的牛排基本上都是这种，毕竟便宜。当然，拼接使用的谷氨酰胺转氨酶、黄原胶等配料倒是没有安全性问题。