鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

　　枪乌贼科

　　枪乌贼科（Loliginidae；squid），头足纲的一科，身体细长，通称枪乌贼。约有50种。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部。头部两侧具有一对发达围绕口周围头部两侧具有一对发达的鳃围绕口周围。常活动于浅海中上层，垂直移动范围达百余米。身体细长，呈长锥形，以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小公鱼等为食，本身又为凶猛鱼类的猎食对象。卵子分批成熟，分批产出，卵包于胶质卵鞘中，每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个，不同种类的产卵量差别也很大，从几百个至几万个。

　　鱿鱼

　　鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部中国枪乌贼（俗称“鱿鱼”），肉质细嫩，干制品称“鱿鱼干”，肉质特佳，在国内外海味市场负有盛名，年产4~5万吨，主要渔场在中国福建南部、台湾、广东、河北渤海湾和广西近海，以及菲律宾、越南和泰国近海，其中以渤海湾出产的鱿鱼为最。外形特征

　　鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，身体细长，呈长锥形，前端有吸盘，而是生活在海洋中的软体动物。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。身体细长，呈长锥形，其中两只较长。头部两侧具有一对发达的眼和围绕口周围腕足。鱿鱼干

　　鱿鱼干是将枪乌贼自腹部剖开，挖去内脏，放入淡水中洗净，再以清水冲洗后晒干的产品。体扁长，头腕似佛手状，肉鳍紧附在尾部两侧，形似双髻，全身均为浅粉色，表面有白霜。主要产于广东、福建、浙江，产期为7～8月。日本、越南、朝鲜也产。

　　编辑本段营养价值营养成分

　　鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。

　　营养素（每100克鲜活鱿鱼）

　　营养分析

　　中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

　　据中国渔业协会远洋分会资料显示，鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，还有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。

　　现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。中国科学院海洋研究所王存信教授表示，胆固醇有低密度和高密度之分，鱿鱼中的胆固醇以高密度为主，对人体有利无害。鱿鱼体内的脂肪与畜、禽类脂肪的结构是有明显区别的，其体内的胆固醇多集中于其内脏部位。人们根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇摄入量增多。

　　综上所述:

　　1．鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

　　2．鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；

　　3．鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。特别提示

　　鱿鱼须煮熟、煮透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。适用量:每次30～50克。

　　编辑本段选购鱿鱼

　　优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

　　编辑本段搭配宜忌

　　□相宜的黄金搭配

　　√鱿鱼+菠萝=促进儿童成长

　　√鱿鱼+西红柿=护精

　　√鱿鱼+猪蹄=促进儿童成长

　　√鱿鱼+黑木耳=预防慢性病

　　√鱿鱼+生姜+胡椒=补充元气

　　√鱿鱼+香菇=清热补血

　　√鱿鱼+辣椒=均衡营养、帮助消化

　　□相克的禁忌搭配

　　×鱿鱼+冬瓜=身体不适

　　×鱿鱼+鸭蛋=身体不适

　　×鱿鱼+茶=降低蛋白质的吸收

　　编辑本段巧剥鱿鱼皮

　　先在水里放些白醋，然后把鲜鱿鱼在水中泡十分钟，之后取出鱿鱼。在鱿鱼背上的中间部分划一个“十”字，一手捏住鱿鱼头，一手扯住十字打开的口的一边，一撕，鱿鱼的皮就会下来一大片。这是什么道理呢，其实鱿鱼的表皮和肌肉之间有一层结蒂组织。把鱿鱼放进醋水里，结蒂组织的胶原蛋白就会和醋发生反应，变成了动物胶，于是结蒂组织的连接功能就被破坏了。所以鱿鱼皮就很容易的撕下来了。[1]

　　编辑本段做法

　　1．干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；

　　2．干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；

　　3．鱿鱼须煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。干锅鱿鱼

　　原 料:鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克；海鲜酱、叉烧

　　干锅鱿鱼

　　酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量， 精炼油1000克（约耗50克）。

　　做法:

　　1．鲜鱿鱼治净，横切成圈，纳盆，加入精盐、味精稍腌；洋葱、西芹、红椒洗净，均切成菱形块；海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。

　　2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒出沥油。

　　3．锅留底油，放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。香菇鱿鱼汤

　　原料:水发香菇50g，水发鱿鱼100g，虾仁肉末各20g，冬笋片30g；精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、猪油、湿淀粉、葱末、麻油各适量。

　　做法:

　　1．先将水发鱿鱼洗净切成斜方块，放在开水中焯一下，捞起沥干

　　2．香菇去蒂，洗净成片。炒锅上火，放入猪油烧热，加葱末、肉末、冬笋片、香菇片煸炒

　　3．注入清水，然后加入浸泡过的虾仁及黄酒、精盐、白糖，煮开后放入鱿鱼片，片刻后用水淀粉勾芡，加味精、胡椒粉，淋上麻油即成。土豆鱿鱼汤

　　原料:土豆250克，鱿鱼干2条，瘦肉200克，绍菜 200克，香菇、姜各少许。

　　做法:

　　1．瘦肉洗净切了状；鱿鱼浸水发后用锅炒过。

　　2．香菇浸发；土豆去皮切粒；绍菜洗净切块。

　　3．将适量清水堡滚，放火材料袋滚，慢火堡2 寸，放盐调味。酸菜鱿鱼汤

　　原料:水发鱿鱼1条、酸菜心4片、姜2片、香菜2棵；盐1/4茶匙、胡椒粉、麻油各少许、高汤3杯。

　　做法:

　　1．鱿鱼剥净外膜，在内面切交叉刀口，并切小块，用开水氽烫后捞出。

　　2．高汤放锅内，酸菜心洗净、切片，放入汤内，姜切丝放入，最后加鱿鱼同煮。

　　3．约煮10分钟后，加盐调味，然后关火盛出，撒少许胡椒粉和麻油，最后放入洗净、切碎的香菜即成。烤鱿鱼

　　原料:鲜鱿鱼一只，青椒一颗。

　　烤鱿鱼

　　调料:少许盐，少许蚝油，少许五香粉，少许孜然，少许橄榄油（色拉油也行），少许料酒。

　　做法:

　　1．先把鱿鱼洗干净，处理了后切成片和条，在鱿鱼表面划上口。

　　2．放上准备好的调料，把青椒切丁后撒在鱿鱼表面，腌制一会儿。

　　3．开始烧烤，当然也可以烘烤。

　　4．烤好后取出，可以按照自己的口味加减调料。刚烤好的鱿鱼非常的香，一定要趁热吃，一凉就不好吃了。

　　小提示:

　　我比较喜欢原味清淡的东西，所以我是很尊重鱿鱼的原汁原味的，为了突出鱿鱼本来的鲜味，我其他的调料都是“少许”...辣炒鱿鱼丝

　　原料:鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克。

　　辣炒鱿鱼丝

　　特色:鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。

　　做法:

　　1．取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

　　2．炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

　　3．干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。

　　4．净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。凉拌鱿鱼

　　原料:鱿鱼1只。

　　辅料:洋葱1/4个。

　　调料:香菜末50克、葱花50克、薄荷叶切末10克、辣椒2个、蒜头6瓣、白醋1/2杯、糖2大勺、柠檬汁1大勺、鱼露2大勺。

　　做法:

　　凉拌鱿鱼

　　1．鱿鱼洗净，左右交叉斜切条纹，再切成片，用滚水烫至熟后捞起，洋葱切丝备用

　　2．将材料2混合，以小火煮3分钟，等到变凉以后，再用果汁机打成酱汁

　　3．将做好的酱汁与调味料拌匀，再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀

　　4．备注:一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。

　　菜品特色:

　　葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。肉炖小鱿鱼

　　原料:五花肉、小鱿

　　肉炖小鱿鱼

　　鱼。

　　调料:葱、姜、八角、盐、酒。

　　做法:

　　1．五花肉切块(不过，不用五花肉用带点肥肉的猪肉也可以，因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就满高的)，用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用

　　2．锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖50分钟左右，然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。