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　　酒液拈动在手指间，感觉丝滑带涩，类似拈动热巧克力的感觉，则为好酒。因为酒分子表面包裹着一层酯化物薄膜，这层酯化物薄膜由酒中所富含的酯类物质与水分子经过长期的相互交融、相互渗透而形成，使酒液手感变得丝滑涩仄，有拈动热巧克力的感觉。 倒入干净酒杯，张力十足，可溢出酒杯一成。为什么会这样呢?好酒中有以健康金属因子硒、锌、铁为中心形成的络合体，络合体使酒体结构张力十足。酒滴在纸巾上，酒液略缓慢地均匀晕开，周边浅的水迹很小。酒液缓慢晕开是好酒的一个明显的标志。酒精和水的比重不同，散开的速度也不同。 而酒液经过长期密封、发酵后，酒曲的先天发酵作用开始充分显现，酒曲的核心因子，直接决定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合，周边水迹就会很小。 将酒倒入手掌中，双手搓干，轻嗅，粮香、糟香扑鼻。这是一种简便的辨认方法。因为白酒在形成风味质量的过程中，经过一系列严格的生产工艺处理，如果出现疏忽，白酒中会出现某些邪杂味，常见的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生产中去杂增香，保持粮食原有风味，是白酒的标志。

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　　醛是导致酒辛辣的“真正元凶”醛是如何产生的？醛类主要是由于酿造过程中操作和控制不正确导致的，例如，辅料(如谷壳)的量太大，它们用于生产时没有进行清蒸，导致酿造过程中加热戊聚糖产生大量糠醛，导致糠味和酒的燥辣味道。或者发酵温度太高；操作条件的不良清洁和卫生导致糖化不良和混合谷物被外来细菌，尤其是乳酸菌作用产生的甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵，这增加了酒的辛辣味道。

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　　2，纯粮食酒收藏好 现在很多白酒都不是采用纯粮食酿造的，虽然当时喝起来口味感觉不到什么，但是时间长了之后，工业制造的酒口味会明显变差，而纯粮食酿造的酒，口味则会越变越好。俗话说的酒越陈越香，这也是针对纯粮食酒来说的。

　　这是一个大问题，很多人认为，酒我买回来就是密封好的，我也没有打开盖子，这样应该就没有问题了。然后收藏了好多年之后拿出来一看，还是挥发了不少，让人不禁心疼半晌。所以说，虽然买回来还没有开封的酒，看起来的确是很“密封”了，但是在我们看不到的地方，还是有很多的透气孔，从而导致白酒在收藏的过程中不停地挥发。所以对于需要收藏的白酒，我们好自己手动再次进行密封。