我们在吃喝的时候可以感受酸、甜、苦、咸等味道，是因为在舌头上存在味蕾。要知道一个成年人大约有上万个味蕾，而它们绝大部分都是分布在舌头的背面，包括舌尖部分以及舌侧面等地方，在我们口腔的腭、咽部也有少量的味蕾。这些味蕾可以将食物的刺激信息，通过味神经传送到大脑味觉中枢，这就是我们的味觉产生的原因。

　　那么这些味蕾又是如何影响我们的味觉呢?其实是与它们的分布有关的，在舌尖位置，我们可以感受更多的甜味;在舌头上部两侧位置，则可以让我们感受到酸味的存在;至于舌头根部，那就是感受苦味的味蕾最为集中的地方;最后就是感受咸味的味蕾，它们是分布在舌尖和舌头两侧前半部分。一般情况下，每个人的味蕾分布大致都差不多，仅有一些微小的区别。有时候影响我们感受味觉的因素，除了味蕾外，还有触觉和感受温度的细胞，因为它们都大量存在于舌头和口腔之中。因此，对于我们的中枢神经，只要让我们的感觉综合起来(嗅觉也参与)的话，那么便可以让我们感受到多种多样的复杂的感觉。

　　一、干/甜

　　对于葡萄酒而言，“干”与“甜”其实是两种相反的感受，“干”代表的是缺乏甜味，而“甜腻”则代表酸度太低，不足以平衡糖分。

　　通过上述介绍，我们都知道甜味主要来自于舌尖的感知，毕竟对于大部分人而言，甜味本身就是一种让人喜欢的味道，它可以调节并抵消酸涩味以及苦味，以达到一种平衡感。然而对于那些经常吃甜食的人，他们由于常常接触甜味，或许对甜度较低的甜味不太敏感。

　　所以当我们去品饮一款葡萄酒前，事先了解所饮用的酒水类别其实也是有帮助。毕竟葡萄酒本身就分为“干型”、“半干型”、“半甜型”以及“甜型”葡萄酒。

　　1、干型葡萄酒:指的是在酿酒过程中，葡萄所含有的所有糖分发酵为酒精，残糖量少于或等于4.0g/L的葡萄酒。它所含有的甜味更多来自于酒精本身，此外自然成熟时所带的香气也会有所影响。

　　2、半干葡萄酒:残糖量在4.1-12.0g/L的葡萄酒。

　　3、半甜葡萄酒:残糖量在12.1-50.0g/L的葡萄酒。

　　4、甜型葡萄酒:残糖量大于50.1g/L的葡萄酒，这里的甜味最主要来自未被转化为酒精的葡萄原料中所含的果糖和蔗糖。

　　此外，葡萄酒在发酵过程中，都会因酿酒酵母发酵而产生一定量的甘油的，它们也是可以增加葡萄酒的甜度。但对于人工添加甘油到葡萄酒中，尽管食品级甘油是一种合法添加剂，但不管是欧盟还是我国都是予以禁止的，这是为了保证葡萄酒的“原汁原味”。

　　二、酸

　　对酸味的感知，最主要靠舌头上部两侧位置，适度的酸味是具有开胃功效，并且能促进唾液的分泌。而酸度过高的话则让人感到不适，同时起到收敛唾液的作用，并因此造成口腔中带有轻微的苦涩感。

　　在葡萄酒中存在两种十分重要的酸，分别是酒石酸以及苹果酸，这些都是来自于葡萄的。如果成熟葡萄酸度不足时，是可以在温暖气候条件下通过发酵来调高酸度的，这是因为在发酵过程中会产生少量其他类型的酸，如苹果酸?乳酸发酵所产生的乳酸，以及一种被称为乙酸的自然成分。

　　有时候一款过度陈年，或者保存不好的葡萄酒，是会产生诸如醋味或者是指甲油等味道，这就是因为乙酸过量的原因，乙酸是可以产生乙酸乙酯，乙酸过量会产生醋味，而乙酸乙酯过量则产生指甲油味道，无论是那种感觉，都会让人难以容忍。

　　葡萄酒的酸度，很大程度取决于葡萄的品种及其产地，由于酸度是可以塑造并调节葡萄酒中的香气，因此不同品种的葡萄，将造就不同葡萄酒的适宜酸度。在实际品尝中，我们能感受多少酸味，还受葡萄酒的其他成分，如酒精、糖以及单宁所影响，酒精的甜味会削弱酸度;然而当酒精含量较高(如13.5%或更高)且酸度也较高的白葡萄酒，酒精会令酸味更加强烈。糖也可以调和并减少酸味，可以延缓我们对酸味的感知。单宁较强时，也会强化酸度。所以如果我们想客观地感受葡萄酒的酸味时，应该对酸度有足够的熟悉，才能有助于我们判断它对葡萄酒以及个人品味是否足够。

　　对于酸度的形容可以分为:乏味、松弛、柔顺、新鲜、有生机、清爽、令人垂延、坚稳、有力、辛酸、酸涩、酸蚀、尖酸。

　　三、苦

　　不同的人对苦味的感受以及容忍度都存在很大的差异，舌头根部是感受苦味的最主要区域，这也是为什么当我们感受到葡萄酒的苦味时，往往将其视为余味或者收结的一部分，毕竟能感受它的味觉区域就在舌头后端。

　　那么苦味在葡萄酒中又是如何形成呢?大多数是因为高酒精度，还有未成熟的单宁、葡萄酒在酿造过程中由于果皮以及果核破损、浸提过渡、和橡木接触过多等等，都有可能产生苦味的。

　　对于那些需要陈酿的富含单宁的红葡萄酒而言，我们是有机会尝到其中的苦味，但它和酸味以及酒精度不同的是，苦味对于葡萄酒结构的了解并不重要，仅是复杂味道中的一种而已。

　　四、咸味

　　咸味尽管也是基本味道之一，我们可以通过舌尖和舌头两侧前半部分来感受它的存在。然而咸味其实并非葡萄酒的主体味道，只有出产于一些极其特殊地块中的葡萄酿造的葡萄酒，有时会呈现出微微的“咸”感。这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。呈咸味的物质是无机盐和少量有机酸盐，它们在葡萄酒中的含量为2～4g/L，主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上加强所有其他味感。

　　葡萄酒中的矿物质种类很多，其无机酸和或有机酸盐参与葡萄酒味感构成，但是味感复杂多样。如酒石酸氢钾具有酸味和咸味，钾盐还具有苦味。此外还存在很多微量物质，包括氟、硅、硼、涅，锌、锰、铜、铅、钴、锂，以及苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐和乳酸盐。

　　除了咸味之外，其实我们还有机会感受诸如味精的味道，也就是鲜味，这是一种对于东亚人群相对容易感知的基本味道，然而对于大部分的欧洲人则难以分辨。

　　以上为大家简单介绍一下葡萄酒品尝过程中，如何感知酸、甜、苦、咸等基本味道。其实对纽慕葡萄酒的了解，还需要大家多去尝试，毕竟唯有大量的实践才能愈加清晰地了解葡萄酒蕴藏的各种复杂味道。