2019简述葡萄的烘干工艺

　　葡萄为人们日常生活中较为常见和著名的水果之一。生食或制葡萄干，并酿酒，酿酒后的酒脚可提酒石酸，根和藤药用能止呕、安胎。

　　葡萄原产亚洲西部，世界各地均有栽培，世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球，中国主要产区有安徽的萧县，新疆的吐鲁番、和田，山东的烟台，河北的张家口、宣化、昌黎，辽宁的大连、熊岳、沈阳及河南的芦庙乡、民权、仪封等地。

　　葡萄营养价值俱佳，通常为方便贮存，会把它加工成各种各样的葡萄干。葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

　　下面小编简单介绍下葡萄的加工工艺

　　葡萄加工工艺步骤:

　　工艺流程:原料选择→洗果→干制→包装

　　操作要点

　　1、果实采收:原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20%以上的无核品种，制干的无核葡萄必须充分成熟，其标志是穗梗发白，用手指挤果粒，果汁即徐徐流出，并有较强的粘着力，品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

　　2、原料的整理:洗涤去污一般用1.5－4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

　　3、自然干制:

　　剔除果穗中的枯叶干枝，并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子，一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶，晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排，系一排，从*下端开始逐层上挂，重重叠叠，犹如宝塔，直挂到屋顶。挂刺后3～4天，有部分果穗果粒脱落，应及时清扫。以后每隔2～3天清扫一次，直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒，制成次等葡萄干。

　　制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空旷，无植物、高温、干燥、热风阵阵，晾房内平均温度约27℃，平均湿度约35%，平均风速1.5～2.6米/秒。将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，经约30天阴干，即可完全下刺，一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干。干品颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

　　4、机械干制的方法 :

　　必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向机械制干的方向发展。

　　1.浸渍液及其乳化:用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，摇匀，再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液，边倒边搅拌，获得醇溶油碱乳液。

　　2.热泵烘干:托盘装载量14～20kg／m~2，初温45～50℃，终温70～75℃；干燥时间42～60h。系统除湿量要大，脱水率已达70%。全干后仍保持绿色。干燥适度的葡萄干，肉质柔软，用手紧压无汁液渗出。含水量为 15％～17％，干燥率为3:1～4:1。

　　5、成品处理:摇动挂刺，使葡萄干脱落。稍加揉搓，借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。

　　机械制干是目前葡萄加工的主流，空气能热泵作为烘干界的新宠。传统烘干方式不仅仅是污染环境，而且也消耗人工，一直要有人看守将产品进行烘干，若是烘干的火候以及时间不对，或者讲的直接一点就是进行高温烘干操作者经验不足，将直接影响到干货产品的质量。高温热泵烘干机就直接克服了这几点。烘干的原理是应用的空气能这一清洁的能源，对于环境不会产生任何的污染，所以这样一种清洁能源的设备广泛受市场的欢迎与高度的认可。其次高温热泵烘干机节能，需要消耗的能量远远少于传统烘干设备，并且设备智能控制，节省人工成本，其烘干的方式*接近于自然烘干，其产品质量不管是色泽还是其他，都远胜与传统烘干方式。

　　葡萄烘干技术空气能烘干机热泵干燥机适用范围广，不受气候影响:可广泛适用于食品、化工、医药、纸品、皮革、木材、农副产品加工等行业的加热烘干生产线用。