详细说明
一、原料:
光嫩鸭(2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。
二、炒盐制法(批量):
炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色。
三、清卤制法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,香料包1包,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、香料,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。
四、制作方法:
(1)将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
(2)用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
(3)用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。
(4)接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。
注意事项:
1.火候要点:制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量姜、葱,待烧开后停火,将鸭子放入锅中。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10一15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。
2.选料:建议选用樱桃鸭。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。