果酒将会掀起一股浪潮，真鲜生将会引领果酒市场进行一大步

　　3年前我在知乎看到的一个问题“为什么果酒市场没有老大”，当时就占坑想答，却发觉在当时自己的能力范围内无法做出一个比较深入的解读。加之严重的拖延癌晚期，一拖三年……

　　我在大学期间学习的是葡萄酒酿造，在辞去第一份葡萄酒酿造工作后，机缘巧合进入了果酒行业。这六年间也时常思考这个问题，到现在算是有了一点浅薄的认识，鼓起勇气强答一发，权当探讨。

　　果酒的定义及分类

　　果酒在酒水的世界里面是一个比较特殊的类别，十分丰富的水果品种使得果酒甚至没有一个统一的法定标准，也暂时找不到一个合适的官方定义，在这里根据自己的理解做了如下归纳。

　　先来罗列一下市场上常见的果酒种类:

　　类似饮料的果味配制酒:通常沿用果味饮料的工艺，以水、蒸馏酒、甜味剂、果味香精、食用色素等为原料调制而成。通常这类产品不含或少含果汁成分，因为有水果香味，也被普通消费者理解为果酒;

　　类似果汁的调配果酒:通常沿用果汁工艺，以水、蒸馏酒、果汁为原料，水果成分不经发酵，而是通过调配或泡制获取水果风味制作而成;

　　类似米酒/啤酒的复合发酵果酒:在米酒/啤酒工艺的基础上，混合水果发酵而成。准确点说应该叫水果米酒/啤酒;

　　类似葡萄酒的发酵型果酒:以一种或多种水果发酵而成，完全由水果酿造而成，是技术难度大，成本较高的一类，口味变化最丰富的一类。

　　看似种类繁多的果酒为何一直没能形成气候，在我看来源自多方面的原因:

　　先天原因

　　「酒」是一类文化属性很强的消费品。葡萄酒、啤酒、黄酒、中国白酒、白兰地、威士忌等常见酒类都有自己完善的历史文化体系，也都拥有各自坚实的受众群体。

　　但，果酒不是。若要深挖考古证据，果酒也曾经零星的出现在历史文献中过，但少有果酒发展出了自己独立的文化体系。深究其原因，这得从原料本身的特性说起。

　　我们将葡萄酒和果酒进行个简单的对比分析。

　　葡萄酒，我们常说它是被发现的，而不是被发明的，其得益于葡萄自身优异的理化特性，这些特性甚至能让葡萄在几乎没有人工干预的情况下转化成合格的葡萄酒。首先它产量较大，容易有富余的原料用于酿酒;其次它表面天然携带大量野生酵母，具备自然发酵的先决条件;果皮的机械强度适中，既利于运输也便于发酵前的破碎;果肉的液化程度高，不会在出汁这个环节上带来困难。