作者|宋燕

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　　众所周知张大千是大画家、书法家，不过可能很少有人知道，他还是个美食家，且不仅会吃，还会做，自创过很多菜式。

　　上世纪40年代，他在敦煌石窟考察，在野外待过两年多。这么艰苦的条件下，他还是留下了一个食单，是他用能找到的资源自创的菜，其中包括:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头，蘑菇、苜蓿、榆钱、山药、鸡、羊都是从当地挖的或买的，苜蓿是一种野菜，一般是用来喂猪的，他也能炒成菜，榆钱当然也是。

　　临离开敦煌的时候，张大千特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿，上面详细标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。

　　张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结。南腿指金华火腿，“帽结”原来是指清代男性帽顶正中的结。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋，买回来是干的，先泡软，下锅前每一支打一个结，所以叫帽结。实际上这个菜就是火腿炖笋子，张大千给它起名叫“南腿帽结”。此菜汤汁浓白，肉汁肥酥。

　　20世纪30年代，张大千常去北京宣武门外五道庙一家叫春华楼的福建馆子。他为春花楼专门设计了一款菜，叫银丝牛肉，后也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是，把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网形的勺子内，把勺子嵌入油中。油最好是猪油，或者是猪油和菜籽油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概三十至五十秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。

　　张大千还嗜食鸡屁股，代表菜是菌烧鸡尾。这道菜是他在上海时迷上的，抗战时候回成都，他特意让家厨找来二十个鸡尾，自己做了满满一盘子。

　　张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁。

　　张大千六十一岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店为他特意发明了一款菜，叫六一丝菜。此菜是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加火腿丝烹制而成的，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。后来这道菜他每次款待嘉客的时候必上，成了他家宴的保留菜品。

　　参考资料:《民国吃家》

　　征集范围:

　　名家字画:中国古代及近现代名家书画，油画、水粉画及其他艺术形式不限。

　　精品陶瓷:古代各窑口到代官窑器,以宋五大名窑、元、明、清官窑瓷为佳。