1、肉馅拌馅。根据不同的产品配方把组织蛋白、肥膘、精碎、鸡皮和1／2的水放在一起投人到搅拌机内搅拌20～35min。搅拌的时候需根据原料温度和季节调节搅拌时间，目的是要把所投馅料搅拌均匀，然后根据不同产品配方加入精碎或Ⅱ号肉、Ⅳ号肉、香菇、羊肉、小料及剩余的1／2水，搅拌40～60min，使肉馅产生充分的黏性，形成半凝胶态，配方中的水完全被肉吸收为止，之后根据产品配方将肉皮汤冻、洋葱、油、木耳加入搅拌均匀，然后把剩下的蔬菜一起加进去并搅拌均匀。

　　2、素馅拌馅。素馅的搅拌时间没有特殊限制，只需将馅料搅拌均匀就可以了，但搅拌时间不要过长，以防馅内的蔬菜颗粒出水，影响饺子馅的质量。素三鲜:先将木耳、韭菜(上海青)、包菜、粉丝、姜放在一起搅拌均匀，再将小料、油加进去搅拌均匀。韭菜鸡蛋:把韭菜、腐皮、包菜、姜放在一起，再把小料、油也加进去并搅匀，然后把处理过的鸡蛋加进去搅匀即可。