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　　1.黏弹性 谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

　　2.延伸性 延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能

　　3.薄膜成型性 谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现2或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。

　　4.吸水性 谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,与水接触后,高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率,并延长食品的货架期。

　　5.乳化性 蛋白质溶解性会影响乳化性,在其等电点pH值时,溶解度最低,而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内,因此乳化性也较差