冷冻干燥涉及第一冷却该食品或化学化合物，往往远低于水的冰点。 在这一点上，都包含在食物中的水应该被冻成固体晶体。 水果，蔬菜，肉类的基本结构没有改变，但水的含量是在固体状态 。 该过程的前一半而完成在这一点上，通过温度降低。

　　所述干燥过程涉及使用一个真空室。 的冷冻食品或化学品被放置在真空室，并且周围的空气被抽出。 如果在室温下进行此过程中，食品最有可能被作为液体的水被迫地渗透到真空腔被破坏。 然而，冷冻水晶体实际从固体冰变成气体，完全绕过液体状态。

　　这个过程被称为升华 。 这是相同的效果，导致固体干冰当用锤子敲击几乎消失。 在冷冻干燥过程中，固体水转换到真空室在潮湿气体，而使所有的脱水固体的食品原料。

　　一旦水已经通过冷冻干燥除去，干燥的食品或化学品经常被储存在真空密封包装，以保持空气和湿气到达它们。 这些包可以在室温下保存，因为细菌和其他有害生物可以在没有空气无法生存反正。 冷冻干燥也留下了微小的孔隙，其中冷冻水结晶曾经是。 这就是为什么速溶咖啡渣迅速和彻底地混合，以便用热水。 冷冻干燥也是一种流行的用于创建'太空时代'冰淇淋甜点和背包友好的饭菜远足和露营的过程。