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高粱是酿造白酒的核心原料,不同品种的高粱对白酒品质影响显著。以贵州茅台酒为例,其选用的是当地特产的红缨子高粱,这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高,且富含支链淀粉,在发酵中能够释放糖分,为微生物提供的营养,从而生成丰富的风味。壶式蒸馏器的蒸馏是间歇性的,每次蒸馏都需要经过装料、加热、蒸发、冷凝等步骤。次蒸馏的酒液被称为“低度酒”(lowwines),酒精度约为20%-30%。之后,将“低度酒”再次放入壶式蒸馏器进行第二次蒸馏,的酒液称为“高度酒”(highwines)或“新酒”(newmakespirit),酒精度可达到60%-70%。
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四、陈酿:时光赋予的醇厚新蒸馏出的基酒口感辛辣、性强,含有较多的挥发性,需要经过陈酿(又称老熟),才能使酒体醇厚、绵柔、香气浓郁。陈酿通常将基酒装入陶坛中,陶坛具有微孔结构,能够使酒液与外界空气进行微量交换,促进酒体的氧化还原反应。同时,大麦经过发芽和烘干等处理后,会带有独特的麦芽香气,这种香气是威士忌风味的重要组成部分。玉米在美国威士忌的酿造中扮演着关键角色,特别是在波本威士忌的生产中,玉米是主要的原料。玉米具有较高的淀粉含量,能够为发酵提供充足的糖分,从而产生相对较高的酒精度。