猴头菇（学名:Hericium erinaceus），是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，

　　形态特征

　　猴头菇（学名:Hericium erinaceus），外形似猴子的头，因而得名。孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约6.5-7.5um×5×5.5um。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10-20um。

　　子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成黄色至浅褐色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。

　　猴头菇历史

　　猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰:宁负千石粟，不愿负猴头羹。”民间谚语:“多食猴菇，返老还童。”

　　相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的难“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。

　　近代以来，关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。

　　生物学特性

　　猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。

　　地理分布

　　猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。

　　相关知识

　　在过去猴头菇一直都是野生的，多产于大山林中的荫蔽处。自古以来，中国人就有到深山密林里采集野生猴头菇作为食品和药物的习惯。

　　选购猴头菇:新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。

　　猴头菇的泡发方法:干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。

　　食疗价值

　　1.药性

　　性平、味甘。利五脏，助消化，健胃。

　　年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

　　2.成分

　　含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。对小鼠肉瘤180有抑制作用；体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用，能抑制其脱氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入，其作用强度与其浓度有关。

　　3.用途

　　用于脾胃虚弱，消化不良。现代又用于神经衰弱；胃和十二指肠溃疡、慢性胃炎等；

　　4.用法

　　夏、秋季采收；人工培育的子实体待菌龄至3个月左右长成时取下。晒干用，或用鲜品。煎汤，煮食等。

　　5.附方

　　①猴头汤:猴头菇60g，以温水浸软后，切成薄片，加水煎汤，稍加黄酒服。

　　本方取猴头菇补脾胃、助消化。用于脾胃虚弱，消化不良。

　　②猴头鸡汁汤:鸡1只，500g左右，切块，煮汤取汁，将猴头菇150g切片，放入汤中煮熟食。亦可将猴头菇、鸡肉共煮食。 猴头菇与鸡肉共煮食能养血益气。可用于神经衰弱，头昏心悸，失眠，体倦乏力，有气血虚弱表现者。

　　③猴头白花蛇舌草汤:猴头菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎汤服。

　　6.适宜人群

　　低免疫力人群，高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。

　　有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。

　　7.烹饪指导

　　食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。

　　由于猴头菇的来源比较充足和烹饪事业的发达，不少菜系的猴头菇菜谱名目增加，不但有传统菜，还有创新菜。例如猴头菇炖飞龙；吉林菜的珍珠猴头菇；黑龙江菜的鸭腿猴头蘑；北京菜的松树猴头菇；河南菜的戴帽猴头蘑；以及其他菜系的猴头菇扒菜心、白扒猴头菇、红烧猴头菇、香卤猴头菇、清汤紫菜烩猴头菇、猴头蘑炖鸽子、猴头菇炖鹌鹑、猴头菇砂锅、滑炒鸡丝猴头菇、猴头菇鸡片、猴头菇酿鸡、芙蓉猴头菇、云片猴头菇、御扇猴头菇、清烩猴头菇等等。

　　中药用材

　　1.采集

　　该品为齿菌科真菌猴头菌的干燥子实体。采收后，洗净，晒干。

　　2.性状

　　该品形似猴头，呈不规则块状，直径3.5~10cm，基部狭窄。表面浅黄色至浅褐色。子实体着生于菌剌上，菌刺长圆筒形，下端尖锐，长1~3cm，直径1~2mm，体轻，质软，易纵向撕开，断面浅黄至浅褐色，疏松。气香，味甘。

　　3.鉴别

　　①该品粉末浅黄至浅褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直径5.7~7.6um，表面平滑。担子众多，呈弯曲丝状。

　　②取本品粉末1 g，加乙醇10ml，加热回流1小时，滤过，滤液作为供试品溶液，另取猴头菇对照药材1 g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法(中国药典一部附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各8ul，分别点于同一以羧甲基纤维素为黏合剂的硅胶G薄层板上，以正丁醇—冰醋酸—水(3:1:0．5)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以2％茚三酮丙酮溶液，在105℃加热至斑点显色清晰，日光下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。

　　4.检查

　　水分 照水分测定法(中国药典一部附录ⅨH第一法)测定，不得过13.0％。

　　酸不溶性灰分 不得过1.0％(中国药典一部附录Ⅸ K)。

　　5.浸出物

　　照水溶性浸出物测定法项下的热浸法(中国药典一部附录Ⅹ A)测定，不得少于40.0％。

　　6.炮制

　　除去杂质，纵切成片。

　　7.性味与归经

　　甘，平。归脾、胃、心经。

　　8.功能与主治

　　行气消食，健脾开胃，安神益智。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，失眠多梦。

　　9.用法与用量

　　25~50g。

　　10.贮藏

　　置干燥处，防蛀。

　　猴头菇粉

　　1.美发功效

　　提高机体免疫能力,抗疲劳,抗氧化,抗突变,降血脂,抗衰老,补益脾胃,充养气血.

　　2.临床试验表明

　　猴头菌用于治胃溃疡，病人服用猴头菌后，自觉症状改善，食欲增添，疼痛缓解；

　　可以帮助以下人群:

　　①防治胃溃疡和慢性胃炎，脾胃虚弱，气血不足所致的食少体倦，腹胀，腹痛等症，尤其适用防止胃病复发，缓解因胃炎引起的腹部疼痛；

　　②胃肠炎疾病及肝炎患者有辅助治疗，对消化道肿瘤患者大有裨益；

　　③适合食欲不佳，胃肠功能紊乱以及经常不能按时进餐，常吃快餐的职业人群。

　　3.适合人群

　　老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。适用量:每次5-10克。

　　4.饮食宜忌

　　老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。每次5～10克。

　　猴头菇食谱

　　1、肚片炒猴头菇

　　[原料] 干猴头菇30克，熟猪肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒各适量。

　　(制法) 将干猴头菇用温水泡发，洗净，顺刺切片，人沸水锅氽去苦味，捞出控干水；熟猪肚切成片。炒锅上旺火加植物油烧热，下熟猪肚片、猴头菇片煸炒，加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒匀后装盘，撒上胡椒粉即可。

　　助消化，补虚损，健脾胃。

　　2、菜心炒猴头菇

　　原料) 水发猴头菇800克，火腿片20克，青菜心120克，鸡蛋2个，葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

　　(制法) 将水发猴头菇顺刺切片，人沸水锅内氽10分钟，捞出，控干水，放碗内，加葱段、姜片、精盐、鸡汤，上笼蒸35分钟，取出滗去汤汁，去葱、姜。在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊，涂在猴头菇片上，投入烧热的熟猪油锅中炸成黄色 出锅。锅内留底油，烧热后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴头菇片、鸡汤烧沸，用湿淀粉勾芡即可。

　　开胃健脾。

　　3、肋条肉烧猴头菇

　　(原料) 水发猴头菇250克，猪肋条肉150克，水发黑木耳、水发玉兰片、油菜心各50克，海米、精盐、味精、鸡蛋、醋、葱、姜、干淀粉、清汤、香油、熟猪油各适量。

　　(制法) 将水发猴头菇去根蒂，切成片，人沸水锅中略氽后捞出，挤干水；猪肋条肉去皮，洗净，剁成茸，放人碗内，加鸡蛋清、水、精盐搅匀上劲，挤成圆子，放人沸水锅中氽熟捞出；水发玉兰片、油菜心洗净，切成片；葱、姜洗净，分别切成细丝。将油菜心放人沸水锅中氽熟捞出。炒锅上小火，放人熟猪油和用干淀粉调成的鸡蛋黄液，摊成蛋皮取出，切成片。炒锅内加入清汤、玉兰片、海米、黑木耳、油菜心、葱丝、姜丝、蛋皮、猪肉圆子、猴头菇片烧沸，加精盐、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出锅即可。

　　适用于贫血。

　　4、猴头菇清炖排骨

　　[原料] 鲜猴头菇250克，猪排骨200克。香菇3个，精盐、酱油各适量。

　　(制法) 将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块。将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放人锅中，放水适量，用旺火煮半小时，加入精盐、酱油即可。

　　助消化，健身体。

　　5、蹄筋红烧猴头菇

　　[原料] 水发猴头菇200克，蹄筋250克，冬笋、火腿、海米各20克，鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。

　　(制法) 将水发猴头菇顺刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬笋切成片；葱、姜切成豆瓣片。将猴头菇片、蹄筋段人沸水锅中焯一下取出。炒锅加猪油烧至七成热时，倒人猴头菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，沥去油。原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段，再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水，烧沸后改小火烧至汁浓，淋人鸡油，起锅装盘即可。

　　助消化，强筋骨。

　　6、猴头菇炖狗鞭

　　(原料) 猴头菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟丝子各15克，肉苁蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、猪油、精盐各适量。

　　(制法) 将狗鞭用水泡发，洗净；猴头菇用热水泡发，与洗净的狗鞭、羊肉同放人沸水锅内煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待锅开后改用小火煨至六成熟。将菟丝子、巴戟、肉苁蓉装入纱布袋内，扎好口放人锅内继续炖，待狗鞭、羊肉熟烂后捞出改刀，装碗里，加味精、精盐、猪油。饮汤，食肉，隔2—3日炖食1次，连服3～5剂。

　　温补肾阳。

　　7、冬笋烧猴头菇

　　(原料) 猴头菇550克，火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量。

　　(制法) 将猴头菇去根蒂，顺毛批成大片；油菜心洗净，切成段。炒锅上中火，放熟猪油烧热，投入姜片、葱结炸香，加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸，改小火烧至猴头菇片松软，再改用中火，加精盐，淋上熟猪油，倒人大圆盘内即可。

　　适用于失眠。

　　8、猴头菇烩玉兰片

　　(原料] 猴头菇200克，火腿片45克，水发玉兰片40克，鸡蛋3个，湿淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、葱段、精盐、酱油、鸡汤、熟猪油各适量。