河南华焙西点学校:做面包加牛奶好还是奶粉好？

　　做面包加牛奶还是奶粉更好吃呢？让华焙西点来告诉你吧。

　　很多朋友在查看面包方子的时候，总看到不少人用牛奶，然后在一旁注解，没牛奶的话奶粉也行，总以为奶粉只是替代品，其实奶粉对面包的制作很有影响的，大家不妨看看华焙西点学校为大家总结的这篇文章，再决定用什么吧!

　　1.增加吸水性及面筋的强度

　　奶粉可以增加面筋的强度，进而增面包的体积.此外奶粉的吸水量为 100-125% ，远高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量，以及增加面筋强度.

　　2.增加搅拌弹性

　　奶粉可以增加面筋的强度，使得面团可以承受较久搅拌，而不致于搅拌过度.

　　3.延长面团的发酵弹性 

　　奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸，减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程.

　　4.增加表皮颜色

　　奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用.因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽.所以在烘焙过程中，乳糖发生褐化作用，增加产品表皮的颜色.

　　5.改善颗粒与组织

　　脱脂奶粉可以改善面包的颗粒，使得颗粒细小均匀，柔软有光泽.

　　6.增加面包体积

　　奶粉可以增加面筋强度，增加面包体积.实验室发现使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的体积.

　　7.增加保存性

　　奶粉有较强的保湿性，可以减缓面包水分的减少，延长面包柔软的时间.

　　8.增加营养与风味

　　这就不用多说了，加了奶粉会比较营养跟比较香.

　　虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加，不过奶粉也不是加越多越好.若加入过量的奶粉，反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小.一般面包奶粉使用量最好小于 6% .以免影响面包体积.