消毒餐具安全关乎健康，GB 14934-2016标准严格规定感官、理化及微生物指标，确保无残渣、无异味、无有害残留。从采样到检测，每一步都需精准操作，化学消毒注意余氯，热力消毒把控温度。不合格？加倍复检，安全不容妥协。

　　四川餐馆酒店工厂餐具包括:碗、盘、杯、碟、汤煲、茶具（茶壶、茶杯）、咖啡具等直接接触食品的陶瓷制品，涵盖上釉及无釉类产品。

　　检测项目及方法

　　1. 感官要求

　　检测内容:

　　外观:无食物残渣、无油渍、无水渍。

　　气味:无异味（如洗涤剂、消毒剂残留味）。

　　方法:目视检查+嗅觉判断。

　　理化指标

　　游离性余氯（仅限化学消毒法）

　　限值:≤0.03mg/100cm²。

　　检测方法:GB/T 5750.11-2006（比色法）。

　　阴离子合成洗涤剂（如十二烷基苯磺酸钠）

　　限值:≤0.1mg/100cm²。

　　检测方法:GB/T 5750.4-2006（亚甲蓝分光光度法）。

　　微生物指标

　　大肠菌群

　　限值:不得检出/50cm²。

　　检测方法:GB 14934-2016附录A（发酵法或纸片法）。

　　沙门氏菌

　　限值:不得检出/50cm²。

　　检测方法:GB 4789.4-2016。

　　采样要求

　　采样量:随机抽取至少10套（碗、盘、杯等）或10双筷子。

　　采样面积:

　　扁平餐具（如盘子）检测全部内表面。

　　深型餐具（如碗、杯）检测内表面+底部（50cm²）。

　　无菌操作:使用灭菌棉拭子或滤纸涂抹采样，避免污染。

　　检测流程

　　预处理:采样后4小时内送检，冷藏保存（如需延迟检测，需≤24小时）。

　　实验室检测:

　　理化项目:按标准方法提取、比色或分光光度测定。

　　微生物项目:接种培养（大肠菌群37℃ 24h；沙门氏菌选择性培养基）。

　　结果判定:所有项目均需符合标准限值。

　　注意事项

　　消毒方式影响:

　　化学消毒（如含氯消毒剂）需重点关注余氯残留。

　　热力消毒（蒸汽、煮沸）需检查温度记录（通常≥100℃维持5分钟）。

　　常见不合格原因:

　　洗涤剂未冲洗干净→阴离子洗涤剂超标。

　　消毒时间/浓度不足→微生物超标。

　　复检规则:若不合格，需加倍抽样复检，以复检结果为准。

　　六、参考标准扩展

　　GB 31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》:对清洗消毒流程的补充要求。

　　GB/T 5750-2023《生活饮用水标准检验方法》:部分理化项目可参照。