餐具消毒合格标准

　　大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；中小型餐饮业经营应先用热力消毒；化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。

　　餐具洗涤，消毒合格的标准:

　　1.餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

　　2.烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。

　　3.餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。

　　餐具消毒常用方法

　　1.煮沸消毒:将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；

　　2.蒸汽消毒:将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；

　　3.烤箱消毒:如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟；

　　4.化学消毒:即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。化学消毒要求选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。而且使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。并要求将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面。同时餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

　　微生物指标改变

　　1.新标准大肠菌群发酵法和纸片法的限量值统一为不得检出，单位统一为/50cm2 。旧标准大肠菌群发酵法的限量值为＜3个/100cm，纸片法限量值为不得检出，单位为个/50cm2 。个/100cm这个单位本身是有问题的，可能为笔误，实际应为个/100cm2 ；并且旧标准中两种方法检测大肠菌群时的限量值也不一致。

　　2.新标准致病菌项目只规定了沙门氏菌的检测要求。旧标准对致病菌的规定为不得检出，但是全文所有章节都未明确应该检测何种致病菌，导致检测机构常常出现混淆。如此标准6.1.2检验方法规定“按GB4789.1-4789.28执行。”这些检验方法中包含的致病菌项目有十几种。全部检测，肯定浪费人力物力，实际意义不大；选择性只做几种致病菌项目，又没有法律依据。

　　3.新标准中规定对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可，以发酵法为仲裁方法。旧标准仲裁判定依据描述不明确，一旦出现法律纠纷需要仲裁时，难以解释。

　　标准附录改变

　　1.新标准附录A改为餐（饮）具采样方法，其内容最大的改变是纸片贴于样品表面时间统一为30s，且纸片取完样后直接置相应的液体培养基内。旧标准的附录A为个体摊点食（饮）具消毒卫生要求，现已删除。

　　2.新标准附录B改为大肠菌群检验方法，其中规定了大肠菌群培养温度为36±1℃。旧标准中大肠菌群的培养温度为37℃，未规定允许偏差范围，与实际情况不相符。旧标准的附录B为本标准用词说明，已删除。

　　3.新标准增加了附录C沙门氏菌的检验方法，规定采样后的纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌，实际上是增大了接种量，有利于沙门氏菌检出率的提高。而旧标准中规定采样后的纸片置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液，这一操作使样品变稀释了。