随着我国餐饮行业的快速化发展，油烟污染问题在餐饮企业中尤为突出。在我国特有的高温烹饪方式背景下，使得油烟的成分复杂，包含了气、液、固三相。

　　油烟监测主要针对餐饮行业油烟，油烟监测通过对反映油烟环境质量的指标进行监视和测定，以确定油烟污染状况和环境质量的高低。

　　检测范围:

　　独立经营的餐饮服务机构；

　　宾馆、酒店、度假村等场所内经营性餐饮部门；

　　设于机关、事业单位、社会团体、 民办非企业单位、企业等供应内部职工、学生等集中就餐的单位食堂；

　　中央厨房等集体用餐加工 服务机构。

　　饮食业油烟采样方法及分析方法:

　　采样步骤:

　　(1)采样前，先检查系统的气密性。

　　(2)加热用于湿度测量的全加热采样管，润湿干湿球，测出干、湿球温度和湿球负压;测量烟气温度、大气压和排气筒直径;测量烟气动、静压等条件参数。

　　(3)确定等速采样流量及采样嘴直径。

　　(4)装采样嘴及滤筒。装滤筒时需小心将滤筒直接从聚四氟乙烯套筒中倒入采样头内，特别注意不要污染滤筒表面。

　　(5)将采样管放人烟道内，封闭采样孔。

　　(6)设置采样时间，开机。

　　(7)记录或打印采样前后累积体积、采样流量、表头负压、温度及采样时间。记录滤筒号。

　　(8)油烟采样器采集油烟。

　　金属滤筒吸收和红外分光光度法测定油烟的采样及分析方法

　　1 原理

　　用等速采样法抽取油烟排气筒内的气体，将油烟吸附在油烟雾采集头内。将收集了油烟的采集滤芯置于带盖的聚四氟乙烯套筒中，回实验室后用四氯化碳作溶剂进行超声清洗，移入比色管中定容，用红外分光光度法测定油烟的含量。油烟的含量由波数分别为2930cm(CH2基团中C-H键的伸缩振动)、2960cm(CH3基团中C-H键的伸缩振动)和3030cm(芳香环中C-H键的伸缩振动)谱带处的吸光度A2930、A2960和A3030进行计算。

　　2 试剂

　　2.1四氯化碳(CCL4):在2600cm~3300cm之间扫描吸光度值不*过0.03(4cm比色皿)，一般情况下，分析纯四氯化碳蒸馏一次便能满足要求。

　　2.2 高温回流食用花生油(或菜籽油、调和油等)。高温回流油的方法:在500ml三颈瓶中加入300ml的食用油，插入量程为500℃的温度计，先控制温度于120℃，敞口加热30min，然后在其正上方安装一空气冷凝管，升温至300℃，回流2h，即得标准油。

　　3 仪器和设备

　　3.1仪器:红外分光仪，能在3400cm至2400cm之间吸光值进行扫描操作，并配合4cm带盖石英比色皿。

　　3.2 超声清洗器。

　　3.3 容量瓶:50ml、25ml。

　　3.4 油烟采样器与滤筒。

　　3.5 比色管:25ml。