油烟由油气、油滴和油雾组成。其主要来源有三种:由油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应物等。污染物有颗粒和挥发性气态两种形态，油烟废气中含有75种以上的有机物，脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香族化合物和杂环化合物。当油烟的温度达到300℃以上时，形成大量的自由基和脂质过氧化物，且脂溶性高，容易进入血液循环，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性，而且在体内诱导形成的自由基是癌症的病理基础之一。同时食物烹调中产生的某些刺激性气味随油烟一起排放到周围的环境中，对人体的呼吸系统、视觉器官和健康造成了极大的影响。

　　油烟监测的对象:自然因素，人为因素，污染组分。

　　油烟监测要素:油烟浓度、颗粒物浓度、非甲烷总烃浓度。

　　检测标准:

　　《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001

　　检测依据:

　　饮食业油烟采样方法及分析方法《饮食业油烟排放标准》（试行）GB 18483-2001

　　检测内容: