人们总是习惯用木烟来熏制食品，这种方法称为食品烟熏法。用烟熏法制作的食品称为烟熏食品，例如烟熏肉、烟熏鱼、烟熏鸡、烟熏干酪、烟熏豆干、甚至烟熏酱油和醋。在威士忌酒和酸梅饮料的生产过程中，原料麦芽和青梅都是必须要烟熏的。烟熏能提供特有的烟熏色泽、香气和味道，并且用烟熏过的食品不易腐败变质。正因为如此，食品烟熏能延续数千年，至今仍在很多国家和地区盛行，我国也不例外。

　　但人们却很少注意到烟熏的有害作用。烟是由木屑焖烧时生成，除了有益成分之外，还有3,4-苯并芘和氮的氧化物等有害成分，前者是强致ai物质，后者是强致ai物亚硝基化合物的前体物质，这些有害物大多附着于烟气的焦油相中，在烟熏过程中污染食品，空气和生产设备，危害人民的健康。烟的危害性引起了食用者的恐惧心理，不敢多吃烟熏食品，有的甚至干脆不吃了，也引起了国家的重视。由此开发出了一种烟的替代物，它具有烟的有益作用，但无烟的有害作用，这种烟的替代物就是从1984年起研制的山楂核烟熏香味料。