牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。

　　黑牛肝菌

　　一 形态特征:色泽乌黑，菌盖下密生管孔，形如筛板。

　　二 产地:主要生长在我国云南 贵州 四川等地区，一般在夏秋季采摘。

　　三 营养功效:黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌 止咳 补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。

　　四 鉴别标准:以菌盖完整 色泽乌黑 菌柄短小为佳。

　　五 烹饪方法:黑牛肝菌肉质韧中带脆，口感鲜美，适合用炒 红烧 爆 炖等多种方法。

　　营养分析

　　1．牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质

　　2．牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能