详细说明
徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,已有两百多年的历史。鱼先腌后烧,肉似臭实香,嫩而鲜美,具有特殊的发酵香味,过口不忘,风味独特,食后咋舌!吃过的人都会留下很深的印象。
没吃过臭鳜鱼的人,第一次吃臭鳜鱼,会稍微有些排斥,不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心。其实,你一点不用担心,这绝不是鳜鱼变味而发出的异味,这是这道菜独有的风味,可以先试着夹起一小块儿,细细咀嚼的过程就是脱掉败絮、露出金玉的过程,越来越香,并且会觉得有一些别样的新鲜。余味悠长,口感筋道,并非一般的鲜鱼能比。真要说类似口感的,当属大黄鱼,如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白,像极了少女的嫩滑肌肤;细细品来,其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间。套用法国著名雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说:它“臭得如此鲜美”!你会从心眼里折服,徽菜把它当作招牌菜,绝非浪得虚名。
腌制“臭”鳜鱼的关键:
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。