引起油脂品质劣变的基本原因，是油脂水解和油脂氧化（氧与另一物质结合放出热量的化学反应）这两个过程。在油脂变质过程中，氧化比水解的作用更大，氧化变质严重时，可能使油脂呈现毒性。

　　油脂贮存过程中的稳定性，包括氧化稳定性、风味稳定性及色泽稳定性等。油脂劣变主要表现有以下几个方面。

　　（一）油脂气味的劣变

　　许多油脂（主要是进行过脱色、脱臭等加工的高品质量油）在贮存过程中会形成不良的风味变化，常称之为“回味”。即脱臭的油脂贮存一段时间后，回复到与毛油近似的风味。有些油脂的回味比较突出。如大豆油和海产油会“回味”形成“豆腥味”和“鱼腥味”；菜子油、亚麻子油会形成“青草味”和“油漆味”；棕榈油会形成“油漆味”和“酸败味”。到目前为止，技术上只能做到减缓不良风味形成的速率，而不能阻止“回味”。当油脂中含有多价金属离子如Fe2+、Cu2+存在时，会起到促进氧化作用，将加快“回味”的速度。在高品质油中，添加一些金属钝化剂对油脂的稳定性是相当重要的。

　　油脂贮存不当或贮存时间过长，会产生油脂酸败。这是缘于受空气中的氧、日光照射、热、水分等因素诱发油脂缓慢氧化，形成多种酸败产物，从而影响油脂品质与风昧。对于人造奶油、含水分超标的油脂，及含解脂酶的米糠毛油，则更易于产生水解酸败

　　（二）油脂的回色

　　高级油脂产品贮存时，也会逐渐地着色（即回色）。油脂的氧化对回色有重要的影响，回色程度将因贮存条件的不同而各不相同。棉子油的回色是最明显的，油脂氧化后其颜色会显著变黑。收获未成熟的棉子制取的油脂，也更容易加深色泽。

　　值得注意的是，毛油状态的油脂，有着较好的氧化稳定性，而精炼成高品质的油品后，其氧化稳定性反而会降低。这是由于精炼过程中，同时也除去了大部分的天然抗氧化剂成分。

　　葵花子榨油机葵花子油，是以油用型葵花子制取的油脂。葵花子油清淡，风味柔和，无刺激性的滋味，适合于保留加工食品的天然风味。成品油的色泽淡黄，透明，且澄清。因此，葵花子油可作为优质油，用于凉拌、培烤及煎炸等食品加工。

　　葵花子油的饱和脂肪酸含量很低，而含有多不饱和脂肪酸（亚油酸）的比例很高，有利于降低血清胆固醇，是一种健康型食用植物油脂。葵花子油含有很丰富的生育酚（即维生素E，为45 mg/100 g油），是主要植物油脂中生育酚含量最高者。

　　葵花子油的制取多采用预榨浸出法，葵花子的剥壳及仁壳分离是较复杂的，而且不易彻底。葵壳中含蜡量较多，若葵仁中含壳量高，则毛油中就会含有较多的蜡质。因此，应尽量除去葵壳，以减少毛油中的含蜡量。