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　　每年的端午节开始制作酒曲，因为这个时候气温高，湿度大，空气中的微生物种类多，数量多，且活跃，选用优质的小麦，经过破碎，加水，加母曲后，人工踩曲，踩成龟背状，这样利于微生物发展，然后入仓堆积，仓内发酵，发酵温度达到 60° 以上，约 40 天，中途会根据情况翻曲，利于微生物繁衍，然后拆曲，将曲块送入曲房培养。曲块的发酵温度较高，俗称高温制曲。经过 3 ～ 6 个月的贮存发酵后，到重阳节前后就可以了使用了。

　　到了重阳节前后，此时赤水河水质清澈，高粱成熟，温度适宜，开始第一次投料，俗称下沙，正式启动为期一年的酿造周期。第一次投料就是投入全年所用高粱的50%，进行破碎，加入 90° 的水进行润粮，然后上甑蒸粮糊化，摊凉，然后将磨碎的曲药均匀撒在高粱上，翻拌均匀，然后收摊堆积发酵(有氧)，入窖池发酵(厌氧)，约一个月后出窖，不取酒，得到初始母糟。

　　然后就是二次投料，俗称糙沙，即将另外 50% 的高粱跟下沙得到的母糟混合在一起，加入水润粮后，上甑蒸煮糊化，出甑摊凉，泼入以前前存储的尾酒，以酒养糟，加入曲粉，即粉碎的酒曲，翻拌均匀，收摊堆积发酵，即高温堆积发酵，然后入窖发酵一个月左右后，上甑蒸煮取酒，这也是第一次取酒，七轮次酒之首。

　　然后将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第二轮次酒。

　　然后再将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第三轮次酒。

　　然后再将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第四轮次酒。

　　然后再将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第五轮次酒。

　　然后再将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第六轮次酒。

　　然后再将蒸煮取酒后的酒醅取出，摊凉，加入曲粉，翻拌均匀，收摊，进行高温堆积发酵，入窖发酵一个月左右，上甑蒸煮取酒，即为第七轮次酒。

　　第七轮次酒取完后，酒醅就要不得了，就会弃用，简称丢糟，本年度的酿造周期就结束了。

　　从上面的步骤可以看出，整个过程就是12987，一年1个周期，2 次投料，9 次蒸煮，8 次发酵，7 次取酒。

　　得到七个轮次的酒之后，由于每个轮次的酒的风味、酒质等都不同，所以将不同轮次，不同风味，不同酒质的酒分别存入陶坛中，然后逐坛取样，品酒师会对每一轮次的酒进行品鉴，根据其风味特征，分为酱香，醇甜，窖底香，然后还要根据酒的质量等级进行分型定质，之后原坛静置存放一年。然后根据分型定质结果，以一定的数量单元，将相同年份、相同轮次、相同典型体、相同等级的基酒进行均匀混合，俗称盘勾，完成盘勾后的基酒会被赋予新的身份信息并入坛密封，继续贮存，直到进入勾兑。从新酒到能够参与勾兑，总共存放三年以上。存放酒的陶坛有细微的孔洞，有利于酒跟空气交流，发生缓慢而复杂的化学反应，随着时间的推移，基酒中的一些刺激性物质会挥发，酒体就变得醇厚，优雅，酱香突出。

　　这样经过年复一年的酿酒，茅台积累的大量的不同轮次，不同年份，不同风格，不同质量的基酒类型，基酒类型品种达几百种，为以后勾兑出不同风格的茅台酒产品奠定基础。由于茅台每年都会留存一定比例的基酒，不用于勾兑成产品销售，所以茅台基酒库存在 2023 年末达到 28 万吨。

　　接下来就是勾兑，就是把具有不同风格、不同贮存时期、不同发酵周期的基酒，按恰当的比例相互调和，使他们相互取长补短，协调平衡，改善酒质。在色、香、味、格方面达到茅台酒品质