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　　如此循环往复，每轮发酵取酒周期都会扔掉1/4的酒醅，都会加入同等量的新粮，都会保留3/4的老酒醅，这就是浓香酒“混蒸混烧，续糟配料”的工艺。老酒醅叫母糟或老糟，类似卤肉中的老汤，因为能够循环往复，也被称为“万年糟”。

　　浓香型白酒的酿制非常倚重老窖池。窖池越老，酿出好酒的概率越高。从窖池里取出酒醅，再拌入新粮蒸馏取酒，这叫做“混蒸混烧，续糟配料”。取酒完成后的酒醅肯定要再回到窖池发酵，那么究竟回到哪个窖池呢？这就产生了两大分支。

　　以泸州老窖和水井坊为代表的单梁酒，通常将蒸烤后的酒醅放入原来的窖池，也就是哪来的回哪去，这是“原窖法”。以五粮液和剑南春为代表的杂粮酒，通常将蒸烤后的酒醅放入其他窖池，这是“跑窖法”，形象表示酒醅会在不同窖池间来回奔跑。

　　了解完清香酒和浓香酒的工艺，酱香酒的制作方法就更好理解了。

　　一年为生产周期。是说茅台酒的酿造周期为一年。

　　二次投料。从重阳节前后开始第一次投料，也叫下沙。下沙过程类似汾酒的清蒸工艺，都是将高粱拌水粉碎后蒸熟，这个过程只蒸粮，不掺杂酒醅，因此算是广义的清蒸。然后入窖池发酵一个月，发酵结束后将其取出。

　　此时不同香型白酒的区别来了。

　　取出的粮食按常理应该叫酒醅，因为高粱蒸熟后又发酵了一个月，正常来说可以蒸馏取酒了。如果把酒醅直接蒸馏，就是清香酒的工艺，“清蒸”嘛。如果把酒醅加入新粮一起蒸馏，就是浓香酒的工艺，“混蒸”嘛。

　　茅台选择的是后者，但又有所不同。

　　下沙的粮食被蒸熟并经过一个月发酵后，茅台称其为熟沙。没错，别家已经将其视为可以取酒的酒醅了，在茅台看来，这仍然只是原材料阶段。

　　下沙后一个月，茅台开始二次投料，也叫造沙。也就是把熟沙从窖池里取出，再添加等量的生沙，混合到一起后再次蒸煮，蒸煮后再次放入窖池发酵。因此“造”字在贵州方言里有混合之意。生沙熟沙一起蒸，颇有浓香酒“混蒸”的意味，但区别在于，茅台并不取酒，只算是对原材料进行处理。

　　第二次投料后仍然需要发酵一个月。从重阳开始算起的话，总共要经历两个月左右时间。此时共经历了两次蒸煮和两次发酵。

　　然后，茅台每个月将酒醅从窖池中取出来蒸馏取酒。注意，每次取酒只蒸酒醅，不加新粮，类似于清蒸。取酒结束后将酒醅放入原窖池继续发酵，类似于“原窖法”工艺。

　　取酒周期共七轮，由于第七次取酒结束后，酒糟直接扔掉不再发酵，因此发酵共经历六轮。

　　第一轮取酒大概发生在冬至前后，第二轮取酒一般是春节后。前两次取酒，因为气温较低，发酵还不充分，因此酒体粮香味重，酱香味不足，略带酸涩。

　　第三至第五轮是黄金取酒轮次，酱香突出，被称为大回酒，产量占到总体出酒率的六成。

　　第六第七轮酒后味长、糊味重，分别被称为小回酒和追糟酒。

　　七次取酒结束的时间一般在国庆前后。此时距离上一年的重阳下沙，大概是一年的时间。

　　两次投料过程中，经历了二次蒸煮和两次发酵。七轮次取酒过程中，经历了七次蒸煮和六次发酵。共计进行了九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。整个过程耗时一年，这就是12987背后的含义。