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　　茅台的酿造工艺:12987背后的数字密码

　　2025-12-08 09:37·酒业动态

　　茅台的酿造工艺相对比较复杂，简单来说可以用12987这五个数字来概括。

　　即:一年为酿造周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

　　可能还是很抽象。可以先把流程简化，看看一瓶最普通的白酒都需要经历哪些酿造流程。

　　任何白酒的生产过程都至少需要四个步骤:制曲，酿酒，陈储，勾兑。

　　曲是酒之骨。制作酒曲的原料相对比较统一，除汾酒是大麦加豌豆的组合外，茅五泸洋等均选用小麦。原料到达制曲车间后一般都会经历三个步骤:加水润粮，粉碎研磨，用模具制作成砖坯大小的曲块，然后就可以静置发酵了。

　　酒曲的发酵温度不同，对最终白酒的香味会产生影响。清香型白酒一般采用低温制曲，曲温不高于50°，低温环境下微生物种类比较单一，产出的酒体也比较干净纯粹。浓香型白酒一般采用中温制曲，曲温在50-60°之间，此温度适合多种微生物生长繁殖，产出的酒体香味浓郁且丰富。酱香型白酒采用高温制曲，曲温高于60°，高温环境下会筛选出一批耐高温的微生物，这些独特的微生物在后续酿酒环节至关重要，是酱香风味的重要来源。

　　酿酒的过程最为重要，工序也最复杂，我们稍后慢慢聊。

　　陈储和勾兑非常好理解。

　　陈储是把蒸馏出来的原浆酒放在容器中储存，让杂质和有害物质挥发出去，同时缓慢合成一些香味物质，也就是常听到的“陈香”。酒越放越好喝就是这个道理。

　　勾兑主要涉及两方面，一是把原浆酒加水降度，原浆酒度数通常高于70，并不适合直接饮用，为了达到合适度数，通常需要加水。二是加入老酒和调味酒，勾调出想要的口味。勾调后的酒就可以罐装销售了。

　　回过头来说一说重头戏:酿酒。

　　酿酒就是把高粱经过一系列加工，产出原浆酒的过程。其核心就是两个词:蒸煮和发酵。蒸煮和发酵的不同排列组合，造就了不同白酒的加工工艺。

　　白酒都是熟粮发酵，因此高粱都要经历拌水、磨碎再蒸熟这三板斧，有点类似于蒸米饭。蒸熟后的高粱放入窖池发酵，发酵好以后再放入蒸锅进行蒸馏取酒。

　　这就是最简单最原始的白酒酿造流程，称为“清蒸一次清”，可惜目前几乎没有酒厂完全按此方法酿酒。因为流程过于简单，且粮食中的淀粉没有被完全耗尽，酒厂一般都是在此基础上增加一些操作。

　　这里首先明确几个酿酒概念:

　　高粱磨碎后的名字一般叫渣，酱香酒的话叫沙。茅台酒两次投料就称为下沙和造沙，其实就是把高粱经三板斧后放入窖池发酵的意思。

　　发酵好以后的高粱叫酒醅，就是可用于蒸酒的高粱发酵物。酒醅经过蒸馏后的残渣叫酒糟。

　　汾酒的酿制方法是在“清蒸一次清”的基础上，把蒸馏过的酒醅继续入缸发酵，然后二次取酒，酒取完后将酒糟扔掉，这就是著名的“清蒸二次清”工艺。第一次取出的酒叫大茬酒，第二次取出的酒叫二茬酒。两种酒分别陈储，然后按一定比例混合勾兑，这就是我们喝到的汾酒。

　　汾酒主要有两大类，普通汾酒包括波汾、老白汾和巴拿马汾，高端汾酒是青花汾。普通汾酒一轮的发酵周期是28天，两轮发酵共需两个月左右。青花汾的单次发酵周期翻倍，达到56天，同样两轮发酵，共需四个月。

　　所谓“清蒸”就是将粮食与酒醅分别单独清蒸的意思，即:先蒸渣，然后发酵，最后蒸酒醅。

　　有“清蒸”必然有“混蒸”，也就是将粮食和酒醅混合在一起蒸，既能使粮食成熟，又能使酒醅出酒，两个步骤合二为一。“混蒸”便是浓香型酒的核心酿造工艺。

　　浓香酒在准备蒸粮时都要加入上一轮的酒醅，蒸粮的过程同步取酒，取酒完毕后把酒醅取出放入窖池继续发酵。发酵周期一般2-3个月。发酵结束后把酒醅从窖池中取出，扔掉最上面大概1/4左右的酒醅，再加入1/4的粮食上锅蒸粮烤酒。

　　如此循环往复，每轮发酵取酒周期都会扔掉1/4的酒醅，都会加入同等量的新粮，都会保留3/4的老酒醅，这就是浓香酒“混蒸混烧，续糟配料”的工艺。老酒醅叫母糟或老糟，类似卤肉中的老汤，因为能够循环往复，也被称为“万年糟”。

　　浓香型白酒的酿制非常倚重老窖池。窖池越老，酿出好酒的概率越高。从窖池里取出酒醅，再拌入新粮蒸馏取酒，这叫做“混蒸混烧，续糟配料”。取酒完成后的酒醅肯定要再回到窖池发酵，那么究竟回到哪个窖池呢？这就产生了两大分支。

　　以泸州老窖和水井坊为代表的单梁酒，通常将蒸烤后的酒醅放入原来的窖池，也就是哪来的回哪去，这是“原窖法”。以五粮液和剑南春为代表的杂粮酒，通常将蒸烤后的酒醅放入其他窖池，这是“跑窖法”，形象表示酒醅会在不同窖池间来回奔跑。

　　了解完清香酒和浓香酒的工艺，酱香酒的制作方法就更好理解了。

　　一年为生产周期。是说茅台酒的酿造周期为一年。