盘县回收15年茅台 收购烟酒量大可上门

　　汾酒清香大曲中加入豌豆，是其工艺的核心特色之一，主要原因在于豌豆独特的成分和性质能够完美契合清香型白酒“清字当头，一清到底”的风格追求。具体作用体现在以下几个方面:

　　提供丰富的蛋白质来源，促进香气物质形成

　　豌豆含有高达20-25%的蛋白质，远高于大麦、小麦等常用制曲原料。

　　在制曲发酵过程中，这些蛋白质被曲中的微生物（主要是霉菌和细菌）分解成各种氨基酸。

　　氨基酸是白酒中众多高级醇、酯类等复杂香气物质的重要前体物质。清香型白酒的主体香气乙酸乙酯虽然相对简单纯净，但也需要一些支撑骨架和细腻感的其他风味成分。豌豆提供的蛋白质正是产生这些优雅、柔和、细腻的复合香气（如花香、蜜香、果香等）的关键原料。

　　改善曲块的物理结构（疏松度）

　　豌豆淀粉的粘性较低。

　　当豌豆与大麦、小麦等粘性较高的原料混合使用时，能有效降低曲料的整体粘性。

　　这使得制成的曲块在培菌过程中结构更疏松，内部空隙更多。

　　疏松的结构至关重要:

　　透气性好:有利于好氧微生物（如霉菌）的生长繁殖和代谢活动。

　　散热均匀:防止曲心因高温烧坏，保证曲块内外微生物生长的相对一致性。

　　有利于水分排出:促进曲块的干燥和后熟。

　　调节微生物区系，丰富酶系

　　豌豆的加入改变了曲料基质的营养成分（高蛋白、低粘性），会吸引和促进特定微生物的生长。

　　这有助于形成汾酒大曲特有的、更加丰富的微生物群落结构。

　　不同的微生物会产生不同的酶系（蛋白酶、淀粉酶、酯化酶等）。豌豆蛋白质的分解需要大量的蛋白酶，这会刺激曲中蛋白酶活性的增强。

　　丰富而均衡的微生物和酶系，是保证清香型白酒发酵过程顺利进行、产生适量且协调的香味物质的基础。

　　贡献独特的“豌豆鲜香”:

　　豌豆本身带有一种清雅的、类似生豌豆或新鲜豆类的淡淡清香。

　　这种微妙的香气经过发酵转化，能融入酒体的整体风味中，成为汾酒独特清香风格的一个微妙组成部分，使其香气在纯净之余更显清雅、柔和、绵甜。

　　总结来说，豌豆在汾酒清香大曲中的作用是

　　核心风味贡献者:提供大量蛋白质，作为生成丰富、细腻、优雅香气物质的基础。

　　结构改良剂:降低曲料粘性，制成疏松透气的曲块，创造良好的微生物生长环境。

　　微生物与酶系调节器:促进特定微生物生长，丰富酶系（尤其是蛋白酶）。

　　独特风味元素:贡献微妙的豌豆清香，融入酒体风格。

　　对比其他香型

　　浓香型大曲:主要原料是小麦（或添加少量大麦、高粱），追求浓郁的窖香和复合香气，豌豆的高蛋白可能导致杂味（如氨味），且其低粘性不利于制作需要一定粘结性的“包包曲”。

　　酱香型高温大曲:主要原料是小麦，经高温发酵，豌豆蛋白在高温下可能产生不良风味（如焦糊味、氨味），且其结构不易形成致密的高温曲块。

　　清香型（如二锅头）:有些清香型白酒（如部分二锅头）使用纯小麦制曲，其风格更侧重清冽爽净，香气相对更单一直接，缺乏汾酒那种由豌豆带来的细腻柔和感。

　　因此，豌豆是汾酒塑造其“清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净”典型风格不可或缺的“点睛之笔”。它体现了汾酒传统工艺的精妙之处，通过原料配比的智慧，精准服务于其独特的品质追求。