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　　三款酒的主料都是高粱，但是高粱的品种是有区别的。

　　■汾酒:用的是北方平原高粱，皮薄、颗粒大，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低，不耐蒸煮和发酵，因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。

　　■泸州老窖:川南有机糯红高粱，颗粒小、皮厚，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，单宁含量低，跟北方高粱截然相反，因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。

　　■茅台:茅台酒所使用的高粱品种和泸州老窖是一样的，都属于糯红高粱。在扩产能之前，茅台使用的的都是贵州本地的高粱，扩产之后，本地高粱的种植满足不了茅台的需求，也在川南地区进行采购，至于说茅台用北方高粱的说法是子虚乌有的。

　　二、辅料

　　辅料主要指的是水和酒曲，水的差异南北方还是比较大的，对酒体的影响虽说比较微妙，但是也是影响酒体风格的因素之一，今天我们重点介绍一下酒曲。

　　酒曲在酿酒环节中充当的是糖化发酵剂的作用。高粱中的淀粉想要变成酒，首先第一步要转化成糖，然后才能转化成酒精，淀粉是无法直接变成酒的。

　　酒曲的作用主要是提供毛霉、根霉、酵母菌等微生物。说简单一点，酒就是微生物吃掉高粱后排泄出来的代谢物。所以不同的酒曲含有不同种群的微生物，酿出来的酒当然风格就会千差万别了。

　　制曲的过程，就是将小麦、豌豆等原料粉碎、加水，压制成块状，放在培养室内感染天然的微生物，根据培养室内的温度，分为高温曲、中温曲和低温曲三种。不同温度环境下，感染的微生物的种类和数量是有差异的，因此酒曲是影响白酒风味、香型、口感最重要的因素之一。

　　■汾酒:低温大曲。

　　低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间，最高不超过50℃，适合在中温环境下微生物的生长和繁殖。

　　中温大曲在白酒行业应用的比较少，主要用于酿造汾酒，其他清香型白酒大多都以小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，因此汾酒在清香型白酒中，属于独树一格的。

　　■泸州老窖:中温大曲。

　　中温大曲的培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。别小看中温曲跟低温曲之间相差这微妙的10度，但是所感染的微生物对于酒体的影响则相差甚远。

　　除汾酒使用低温大曲、茅台使用高温大曲，其余大曲型白酒，尤其是浓香型白酒，几乎都是使用中温大曲酿酒。

　　■茅台:高温大曲

　　高温大曲的培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。