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　　一杯酒，对中国人来说代表着什么？

　　也许是“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的洒脱，或是“人生如梦，一尊还酹江月”的浪漫，又抑或“一壶浊酒喜相逢”的豁达。

　　时至今日，许多人仍然有着吃饭时喝点白酒的生活习惯。

　　供图/视觉中国

　　酒，牵动着历代文人的惆怅与豪情。从最初由果子自然发酵而形成的天然果酒，到古代曾长期流行的“醪糟”式发酵米酒，再到制曲与蒸馏技术进步共同催生的蒸馏白酒，古往今来，酒的类别与制造工艺随着生产力的进步而发生着翻天覆地的变化。

　　如今，在每一家连锁超市的货架之上，琳琅满目的各式酒水品类应有尽有，使得我们可以便利地享用一杯甘醇的美酒。撇开那些文绉绉的话，耳边常听到的是“别说了，都在酒里了”，所以一杯酒里到底有些啥？从古至今都有哪些变化呢？

　　现代化的白酒罐装生产线。

　　供图/视觉中国

　　古往今来，中国人是怎么喝上酒的？

　　古人最初是如何发明了酒？说来倒是并不复杂，大抵就是吃剩的粮食变质发酵了，在微生物的作用下产生了酒精。不过，就在如此简单的过程背后，却有着三项不容忽视的“核心科技”。可以说酿酒技术的发展，从其诞生最初就蕴藏着极大的科技含量。

　　白酒蒸馏出酒。

　　摄影/陈庆全

　　首先，是农业技术的进步，使得人们在吃饱肚子的基础之上有了额外的粮食拿去酿酒。其次，酿酒自然要有合适的容器。制陶技术的发明是人类由蒙昧的旧石器时代迈入新石器时代文明曙光的标志之一，各种陶制瓶瓶罐罐的出现为存放液体提供了绝佳的容器。

　　当青铜器逐渐普及之后，人们又转而使用这种颜色灿烂如黄金的容器（青铜器生锈后才会变成我们所熟知的绿色）盛放美酒，作为祭祀的重头戏奉献给他们心目中的神明。

　　匠人正在制作存放酒的陶罐。

　　供图/视觉中国

　　而在这三项“核心科技”之中，最为重要的当属对于酿造过程的研究。酿酒的过程，少不了自然界中各类细菌、真菌等微生物的加入:如霉菌是酿造过程中的糖化反应的主力，将淀粉转化为葡萄糖；酵母菌进一步将葡萄糖发酵为乙醇；细菌则分泌出各种不同的酶，促进酯类香味物质的产生。如何更为有效地利用好这些“看不见的酿酒大师”，是从古至今历代酿酒匠人努力钻研的核心技术。