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　　第一，它很“糯”。就像糯米一样，蒸熟了会变得微微发黏、富有弹性，适合多轮次糊化，只有这样的高粱才能拥有良好的出酒率，酿出纯澈的酒来。

　　红缨子高粱，即使经历几个轮次的发酵依然很坚挺。

　　摄影/吴学文

　　第二，它很“扛造”。红缨子高粱的颗粒又圆又小，种皮也很厚实。剖开一颗，会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃，而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱，茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺，要是一般的高粱，绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾，也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。

　　穿行于仁怀周边的村落里，只见大山深处，层层叠叠，全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交，是高粱刚开始成熟的时节，山窝温暖的谷地里，已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

　　连绵的高粱地，坐落在青山绿水的深处。

　　籽粒微嫩，这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑，抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒，还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分，一分一秒也耽搁不得。

　　在大约一百三十天的生长周期里，红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。

　　高粱成熟，农民正在抓紧采收。

　　灌溉，主要靠“天水”，就是雨水。一方水土中生长出的作物，也最适应当地的气候条件，仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜，既能保温、又能保水，维持根系的湿润。必要时，再用沟渠引来山泉，做到“旱能灌、涝能排”。

　　土壤，带着赤水河流域特有的微微紫色，胶质感十足，为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。为了保证土地不板结、不退化，高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅，主要就是由高粱构成的，发挥过酿酒的价值，又在田地里贡献出最后的余热，实在是一种“化作春泥更护花”的温柔。

　　即将成熟的高粱。

　　赤水河畔紫红土，风味的血液与骨骼

　　茅台镇的独特水土，不仅哺育出了独一无二的酿酒原料，还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。

　　人们或许很难相信这样一个事实: