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　　原因:人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒。酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。

　　据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。

　　低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾调、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾调、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

　　6、后处理技术及机械化生产

　　陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.

　　勾兑:这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

　　配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。

　　酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

　　从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

　　沿用了上千年的传统作坊式白酒工艺，如今正在谋求转型升级。泸州老窖江苏74亿元的投资酿酒工程技改项目，将用智能化代替人工。近年来白酒行业纷纷开展白酒机械智能化运动，包括茅台、五粮液、洋河、今世缘、国台等众多酒企。其中，今世缘建成了全国第一个智能白酒酿造车间。

　　白酒行业智能化能改变酒的风格，但对白酒的口感影响不大。目前看来，白酒生产要到达完全的智能化是不可能的。现在大部分企业对机械化、智能化的运用还是停留在局部生产环节。并且白酒具有它的传统和文化情怀，其中，传统工艺中窖池里微生物的变化情况至今仍无法用高科技去探知，形成数据化。因此，在发展机械智能化的同时，仍要保存白酒本身的传统工艺。（完）