经常喝酱香型白酒的朋友总会听到酱酒有“12987”工艺，那么什么是“12987”工艺。
闲话休叙，直接上干货。优质的酱香型白酒采用特殊的“12987大曲坤沙”酿造工艺，从端午制曲，到重阳下沙,一年一个酿造周期，再经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，且生产出的基酒至少要经过3年以上的窖藏储存。
下面给大家详细讲下。
“1”指的就是一年一个生产周期。
酱香型白酒从端午时节开始制曲工作，端午节后温度逐渐升高，满足了酱香型白酒制曲对高温条件的要求，同时端午前后小麦刚好成熟，也满足制曲对原料的需求。
酒厂在采购优质小麦入库后，通过将小麦磨碎、踩曲、发酵、存曲，放置发酵仓内发酵40天，大曲发酵温度能达到60度以上。制曲的关键之一就在于高温，夏季的高温正好能满足酱香型白酒生产过程的“三高”(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒)、“三长”工艺(生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长)中的“高温制曲”与“制曲时间长”。
小麦中的蛋白质在酿酒过程中适当的温度和酸度下，会通过微生物和酶降解为小分子可溶性物质，从而参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
踩曲工人
酱香型白酒的踩曲工人一般为当地的少女，她们体态轻盈，踩制的大曲外紧内松，呈龟背型。端午制曲，有利于嗜热性芽苞杆菌的生长、繁殖，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，增加大曲的香味物质，提高大曲的质量。
踩制的龟背型酒曲
曲是酒之骨，一块合格的酱香型白酒酒曲生产，通常要历时5个月以上。
酱香型白酒端午制曲后，到重阳时节会进行下沙，沙指的就是当地生产的“红缨子糯高粱”，因为颗粒小，色泽红，故称为沙。
优质的酱酒采用大曲坤沙工艺，在当地是谐音“捆”的意思，坤沙，就是指成捆的红缨子糯高粱。当地产的红缨子糯高粱，具有吸水量低、耐蒸煮，不易糊化的特点，有利于满足酱香型酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。高粱是酱酒酿造的主粮，小麦是大曲原料，比例一般为1:1。
一般情况下，每酿出一斤好酱酒就要消耗五斤高粱以及六斤多的小麦。
“红缨子糯高粱”
在重阳节前后，茅台镇赤水河流域的河谷高粱刚好成熟。这一时节也恰逢当地的雨季结束，赤水河河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候。茅台镇农历九月，气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系。
高粱成熟收获入库后，会经历破碎、润粮（5次）、蒸粮、摊晾、拌曲、堆积、发酵等一系列过程。
一般上甑的高粱会保持在20%的破损率，留存80%的完整高粱，破碎后的高粱能更好参与发酵，酿出来的酱香型白酒也就更加醇厚。
润粮就是用烧开的赤水河水浇上去，反复投水五次，把每一粒红高粱都润上。
润粮
等第二天高粱都吃透了水分，再进行上甑，每甑1500斤，入甑讲究“轻、松、薄、准、匀、平”，一般都由当地经验丰富的老师傅来进行操作，这次投料过程也被称为清蒸“下沙”。
上甑蒸煮
上甑的高粱蒸熟后，会再从甑中倒出来进行摊晾，等温度降到26到28摄氏度左右的时候再进行翻晾。
摊晾
然后进行撒曲，经过三次翻拌，使高粱颗粒上裹满酒曲。
撒曲
撒曲后的48小时高粱会放入窖池，在上面封上紫红泥土进行无氧发酵，这种当地特产的紫红泥土中含有对发酵有利的丰富微生物。
重阳下沙到窖池发酵后一个月后，会进行第二次投料，这次投料称为混蒸“糙沙”。
清蒸“下沙”与混蒸“糙沙”两次投粮过程中都不取酒，这是为了增长发酵时间，接触更多酿酒所需的微生物。“12987”工艺中的2指的便是2次投料。
从第一次重阳下沙投料开始，前后一共要经过九次蒸煮，蒸煮一般从清晨开始，每甑1500斤的高粱一般蒸煮2个小时左右。在每次蒸煮之后，都会入窖发酵。发酵用的窖坑是用石块砌成的墙壁，然后再用本地黄泥封住，不能透气，窖坑大约有3-4米深，能装15- 20甑（zeng）的酒糟。在发酵过程中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
“12987”工艺中的9代表的是九次蒸煮，8代表的就是八次发酵。
窖池发酵
前两次蒸煮伴随着投料过程，为促进发酵，故而不进行蒸馏取酒。从第三次蒸煮后，高粱变成了熟糟，就可以进行蒸馏取酒了。
从熟糟到上甑蒸酒的轮次循环后进行取酒，每蒸煮一次取一次酒，总共取酒七次，经七次取酒后的酒槽成为丢糟。头两次的酒，味道较苦涩辛辣，3到5次的酒味道最佳，被称作“大回酒”，第6次为“小回酒”，最后一次则为“追糟酒”。
蒸馏取酒
优质的坤沙酱香酒，必须经过七次取酒，然后经过分级后，放到特制陶坛里贮藏。陶坛坛体稳定性高、透气性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，使酒体的酱香风格更为细腻、醇厚。
窖藏三年后再经过一年的勾调，将不同年份、轮次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使酱酒的“色、香、味”等达到某种平衡，勾调只用酒勾酒，不添加包括水在内的任何物质
大师勾调
这些都很大程度上限制了酱酒产能的扩充，现在市面上销售的优质酱酒（大曲坤沙酱酒）基本使用的基酒都是其3至5年前生产的库存。一线酱酒品牌，除提前布局产能的外，目前或多或少都面临着酱酒产能受限的困扰，且该问题在短时间内无法解决。一瓶优质酱酒历时五年以上方能生产出来，且饮且珍惜。