大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）

　　前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　四、取酒

　　1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。

　　然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）

　　五、储存

　　刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

　　每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

　　第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

　　六、勾兑与调味

　　3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

　　“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

　　七、勾调后储存

　　勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

　　我是九公子，一起成为懂酒，买得到真酒、好酒的真酒友