其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色透明，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，回味悠长。

　　清朝及民国时期，三家烧坊所用酿酒师傅，称掌火师，拥有真正的酿酒技术，掌火师对工艺保密，除唯一弟子外，概不外传，因此工资高待遇好，极受重视，薪资与烧坊经理等同。烧坊内其余人皆为学徒，长短工等。

　　现在茅台酒厂所用工艺，为“一二九八七”工艺。三家烧坊时期，掌火师所用酿酒工艺则大不相同，称之为大回沙工艺，或大、小回沙工艺合用。这也是清朝和民国时期“回沙茅酒”名称的由来。另外彼时，茅台酒还有燧沙工艺和燔沙工艺等。

　　茅台酒厂现酿酒用大曲为高温大曲，由小麦，水，母曲制作发酵而成。三家烧坊不同时期，所用传统大曲皆有不同，其制曲除用小麦，水，母曲外，另添加数量不等的中药材，称为药曲。

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　　酒类评价体系众多，评酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循环盲评法对现茅台酒厂生产茅台酒单品（2020年11月新产飞天为样品），1961年所售茅台酒（无样品，以1960年4月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记录为依据），成义烧坊回沙茅酒（无样品，以52年存酒评酒记录为依据结合民国时相关记录。）