酸类与白酒风格 俗话说:“无酸不成味”， 白酒中的有机酸的组成成分及含量比例，对白酒的口感至关重要。酸类有挥发性酸和非挥发性酸两类。挥发性酸主要有甲酸、乙酸、 丙酸、丁酸、戊酸己酸等。分子中碳原子数越少，刺激性越强，如甲酸、乙酸、 丙酸均有较强的剌激性，但丁酸在浓度很低时也有窖香味，含量较多时才出现汗臭味。非挥发性酸主要有乳酸、苹果酸、酒石酸等。多数酒的乳酸形成白酒的好风味，适量时可使白酒口味醇厚，但含量较多时，则呈涩味。

　　（2)白酒中已检测出的酸类物质 甲酸、乙酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、 异戊酸、 己酸、异己酸、庚酸、辛酸、异辛酸、乳酸、壬酸、 碳酸、 异癸酸、 丁二酸、 月桂酸、 十三酸、十四酸、十六酸、十六碳烯酸、十八烷酸、肉豆蔻酸、 棕榈酸、油酸、亚油酸、糠酸、阿魏酸等。

　　3. 醛酮类

　　（1)醛酮类与白酒风格 醛类和酮类统称为羰基化合物。醛类含量影响白酒的香气，低级醛的香气随着分子中碳原子数目增加而增强，至8~12个碳原子时，香气达到高峰，以后急转直下；含有偶数碳原子的醛类，香气强于奇数碳原子的醛类。甲醛和乙醛对人体有较强毒性，饮料酒须严格控制。糠醛有焦苦味，且苦中带涩，也有毒性，但在有的名酒中含量居各名酒之首。乙缩醛具有“喷香”味，异戊醛似杏仁香，味甜，对白酒香气起到重要作用。

　　（2)白酒中已检测出的醛酮类物质 甲醛、乙醛、乙缩醛、丙醛、丁醛、异丁醛、戊醛、异戊醛、正己醛、糠醛、苯甲醛、正庚醛、内酮、丁二酮、丁酮、3-羟基丁酮、a-戊酮、a-已酮等。