清镇市老酒回收 上门回收烟酒服务周边顾客1.高粱要求高:通常采用红缨子糯高粱，这种高粱皮薄糯实、红中带褐，支链淀粉含量高，能满足酱香白酒九蒸九煮的工艺要求，但产量有限。

　　2.小麦品质精:制曲以软质冬小麦为主，要求吸水率高、黏度大，以保证曲块在制成曲培过程中紧实不易散开。

　　二、酿造工艺复杂

　　1.制曲环节繁琐:端午开始制曲，将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌后人工踩曲。曲块用谷草包起来装仓，约10天后翻仓，前后一般两次，30-40天后出仓，还需存储40天以上。

　　2.酿造周期漫长:遵循“12987”工艺，即一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。从原料投入到成品酒出厂，至少需要5年时间。

　　3.酿造管控困难:酿造过程要经历高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，每个环节温度、湿度、通风等因素变化都会影响微生物生长和代谢，进而影响酒的品质。

　　三、生产环境受限

　　1.水质要求特殊:酿造用水对酒质影响大，例如赤水河的水，在重阳时才清澈透亮适合酿酒，端午到重阳期间河水浑浊不能用于酿酒。

　　2.气候条件依赖强:制曲和酿造需要适宜的温度、湿度等气候条件，微生物的生长和繁殖对环境要求苛刻，产区环境难以复制。

　　四、出酒率低

　　大曲酱酒有“5斤粮食1斤酒”的说法，相比其他类型白酒，出酒率较低，生产同样数量的酒需要更多的原料和时间。

　　五、人力成本高

　　1.人工操作多:制曲过程中的踩曲、装仓等环节以及酿造过程中的翻拌、摊晾等，目前仍依赖大量人工，人工成本较高。

　　2.专业工匠需求大:需要经验丰富的酿酒师和熟练工人把控各个环节，培养专业人才需要时间和成本。