榕江县礼品回收高档礼品冬虫夏草回收实力老店在酿酒过程中，曲的本质其实可以看作是一种发酵剂，原料是发霉的谷物，富含各种微生物及其代谢产物，谷物糖化发酵成酒后能够赋予酱酒独特香味和口感。像我们日常生活中吃的一些高淀粉高蛋白质谷物，例如小麦、大麦、玉米、豌豆等都可以用来制作酒曲。根据所选用的制曲原料，也会有不同类型的酒曲。一般来说，曲大致可以分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲五种。而传统酱酒选用的一般都是大曲，原材料用的就是小麦。

　　大曲的功能:

　　（一）提供菌源

　　大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

　　（二）糖化发酵

　　由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

　　（三）投粮作用

　　众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是加入了众多的香味成分。

　　（四）生香作用

　　大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。