黔西回收茅台酒80年茅台年份酒回收价格明细一）制曲工艺

　　茅台酒曲是酱香型高温大曲。端午是制曲的最佳季节，夏季气温高，空气潮湿，适于所需菌的繁殖和抑制杂菌生长，对高温大曲极为有利。制曲以优质冬小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓堆积升温发酵，曲块堆积时采用横三竖三的形式交叉堆积，在曲块间加稻草调节温度和湿度，四周以及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间、品温达到 60C以上时，进行第一次翻仓，一周后在进行第二次翻仓、使曲块发酵均匀。曲块要经过 40天以上仓期发酵。曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，是茅台酒酱香的重要来源。曲块成熟后转入干曲仓，再存放半年以上，才投入生产使用。踩曲

　　茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开放式制作，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，形成茅台酒制酒生产的香味、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质，在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。开放式制曲有别于其他曲种制作，开放式制曲最大限度地网罗环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量，其生产方式带有深厚的农耕时代酿酒的特征。

　　（二）制酒工艺

　　制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年分两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒。

　　制酒生产具有以下特点:

　　1. 季节性生产，两次投料。重阳下沙，即每年重阳（农历九月初九）前后开始投料，次年重阳节前结束。分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的 50%，一年一个生产周期。

　　2.高温堆积发酵。堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，堆积温度达到50°C左石，因此称为高温堆积。堆积过程中网罗、筛选、培养微生物，补充制曲过程中微生物种类的不足，形成特殊的微生物体系．同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。

　　3.一轮两相发酵。茅台酒的制酒工艺的单个轮次中包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成茅合酒中重要的风味物质；封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成，因此，茅台酒生产每轮次都是两相发酵。

　　4.高温接酒。茅合酒的接酒温度要求在40°C以上，有利手排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，提高酱香型酒的质量。

　　（三）贮存勾调

　　长期贮存是保证茅台酒质量至关重要的生产工序之一。勾调是茅合酒生产工艺中最重要的一环，对茅合酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。

　　1.长期贮存

　　贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1--7轮次酒入库后，经感官评定分香型、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行盘勾。勾调检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，茅台酒从生产到出厂最短也要经过五年时间。刚生产出来的轮次酒，具有刺鼻气味和刺激口感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。

　　贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。