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醇类在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各种醇量来看，不同的酒，其含量差距不大，规律性不强，而某些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。这两种醇之和大大超过异丁醇与异戊醇之和，对董酒风格的形成具有的作用。从谱分析数据来看，各种名优酒含总醇量大都在100～200mg/100mL，其中以酱香型为多，其次是米香型和西凤酒，是浓香型和清香型。一般说来，异戊醇是醇类在白酒中含量多的，占各自总醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含异戊醇高，其次顺序是清香型、酱香型、浓香型；其他香型中因种类多，尚无规律。
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红薯、马铃薯、木薯薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料，仅仅依靠一种粮食。
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(3)用加粮或减粮的办法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。根据实际经验总结和初步计算得出，每增加或减少入窖粮糟1%淀粉含量，每甑需增加或减少投粮15kg（与甑容有关），从而使人窖粮糟的淀粉含量在标准范围内。用加粮或减粮的办法来调节人窖粮糟的淀粉含量有以下的优缺点:优点:能将上排因发酵不良而残剩下来的淀粉进行再发酵，以节约粮食，降低消耗；不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率；节约糠壳用量，有利于减少辅助料的消耗，降低成本。
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(18)冰晶化将滤酒前的啤酒，经过的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。黄酒发酵后的成品酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。(20)标注酒龄销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒含量不低于50%。(21)聚集物黄酒成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。
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(1)人窖温度 入窖温度是指入窖粮糟在入窖时的温度。近年来都一致强调低温入窖，低温入窖的标准是当地温在13℃以下时，入窖温度控制在13～15℃；若地温上升到15℃以上后，则尽量做到平地温或降地温入窖，这就要根据设备条件而定，能降地温就尽量降地温。原则是入窖粮糟人窖后不返烧，不能因降温而侵入杂菌，不能降地温的就平地温入窖或高于地温1℃入窖。按上述温度入窖的就称为低温入窖。因为入窖温度受到气温等因素的影响，故各酒厂还不可能做到一致。例如泸州大曲酒目前的低温限是13℃，这是根据四川的气候和大曲酒发酵周期长的特点，经过长期的实践而摸索到的。各种酒应根据当地的气候特点和工艺条件正确地决定低温限和低温人窖的温度范围，不能简单搬用。另外，在收温时每个窖的下两甑窖底粮糟要比一般粮糟高1～2℃，其他粮糟的温度应尽量做到一致，尤其是在窖上面的粮糟温度不宜高。