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　　④化验分析窖内发酵粮糟的酒精含量，通过计算，可以初步了解本窖的原料出酒率和粮耗，以便分析研究发酵好坏的原因。⑤必要时可化验分析窖内发酵粮糟的总糖含量或微生物数量、活动情况等，以了解窖内发酵状况。取样分析的主要目的是解决窖内发酵粮糟的水分和酸度问题，其次是初步了解本窖本排的发酵情况，预计粮耗和原料出酒率，研究确定配料等。2．堆糟坝母糟的取样和分析(1)取样  当窖内发酵粮糟起到堆糟坝后，在踩拍整理堆糟坝母糟时，要在堆糟的上、中、下三层母糟均匀取样，尽量使样品具有代表性。取样完后，要立即进行化验分析，因为母糟起到堆糟坝后，很快就要配料蒸馏人窖，所以化验分析结果应在配料前通知班组。一般可在取样后2h内得出化验分析结果，用以指导生产。

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　　一般说来，高碳醇中异戊醇含量多，其次是异丁醇、丙醇、仲戊醇等。异戊醇（包括仲戊醇）量(A)与异丁醇量(B)的比值(A/B)对酒的风味也有影响。在果酒中，由于原料果汁内氨基酸的含量少，这时主要的反应路线是由丙酮酸脱羧、还原而生成高碳醇。例如通过4-甲基-α-酮戊酸生成异戊醇，通过α-酮异戊酸生成异丁醇。在这种情况下生成高碳醇的量一般较少，而且异戊醇与异丁醇的比值(A/B)较高。而在白酒或啤酒的发酵过程中，由于原料内氨基酸的含量较高，使酶合成高碳醇系统受到抑制，高碳醇便直接从亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸生成。这时酒中高碳醇的含量较多，且A/B比值和原料中的亮氨酸（包括异亮氨酸）与缬氨酸的含量比大致成比值，一般说来，谷类酒的A/B比值较果酒低。因此，制酒原料内的蛋白质含量要适当。若蛋白质含量过低，生成的高碳酒太少或比例不当，使得酒香平淡；若蛋白质含量过高，生成的高碳醇含量过多或含量比不谐调，也会给酒香带来刺激性气味或苦味。此外，高碳醇的含量与比例，还和酵母种类、发酵温度、工艺操作等因素有关。在国产的名牌白酒中，茅台酒高碳醇的种类多，三花酒高碳酒的含量大。

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　　(1)浓香调味酒的制作其原理是增大物料的醇、酸浓度，并适当延长发酵期，以提高酯化反应的速度，增高产酯总量。所得酒液的总酸含量为1.6g/L，总酯为llg/L左右，故若直接饮用则下咽。具体操作为:选择适当的季节及良好的窖池，在粮醅正常发酵15d之后，往窖灌入传统白酒，使酒醅的酒精体积分数达7%左右，并按1m3的酒醅，加入50kg含己酸菌数为4×l08个/mL以上的培养液，继续发酵lOOd后，蒸馏取酒即可。

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　　混合香不是标准提法，它应属于兼香。作者认为，所谓“兼香”，不应该只是“浓兼酱”或“酱兼浓”，还可以是“清兼酱”、“米兼浓”或“米、清、浓兼而有之”等。湖南省的湘泉酒，是以大米和整粒高粱为原料，采用四川小曲法先培菌糖化，后固态发酵的小曲清香工艺，同时，它又采用了粮糟配糖化糟，以大曲为糖化发酵剂，续糟入泥窖发酵，固态蒸馏酿制而成。这种酒既有小曲的清香和米香型白酒的一些风格特点，又有浓香型白酒的某些风格特点。因此，有人将此类白酒的香气特点称为“混合香”或称“馥郁香”。