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　　我国白酒早在20世纪50年代就开始主体香的研究，同时关注到风味化合物阈值一事，但一直没有形成一个系统的阈值测定方法，也没有进行阈值测定，通常以引用国外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液测定的阈值作为我国白酒香气强度(OAV)的计算依据。然而，随着酒精度的升高，同一化合物其嗅觉阈值也会上升。基于此，研究人员于1995年开展阈值测定试验。当时在湖南湘泉酒厂进行白酒风味化合物阈值测定。使用的介质是30%vol的脱臭食用酒精，在室温19℃进行测定。测定人员共22人，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅阈值和味阈值。本次测试由于受到各种条件限制，并没有给出一个准确的嗅或味的阈值。1997年，进行了第二次阈测定，使用45%vol的特级酒精，测定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅阈值，其测定浓度范围分别在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。测定时，从浓度到高浓度按2倍递增。本次阈值测定采纳了国外阈值测定的一些基本方法，如浓度呈2倍递增，测定采用谱纯试剂等，但测试结果见公布。

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　　式中  ρ——母糟酒精含量的挥发损失，%     （）—__起窖前窖内母糟含水量，%p -起窖前窖内母糟的酒精含量，%∞，-起到堆糟坝时的母糟含水量，%妒，-起到堆糟坝后母糟的酒精含量，%妒:——滴出来的黄浆水中的酒精含量，%②母糟酒精含量在堆糟坝上的损失的计算:例如，母糟起到堆糟坝时的酒精含量是5%，每隔8h或24h再分析化验1次堆糟坝母糟的酒精含量:8h是4.95%．24h是4.85%等，然后用前者减去后者就可以计算出酒精的损失，根据各种不同的要求和目的，可以计算出各个时间的损失量。

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　　乙醇 即酒精，是白酒中除水以下含量多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲合力强，酒的醇和度好，酒味谐调，黔台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40度以下的低度酒.

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　　(3)将上述酒液做谱及常规理化分析，根据实测结果及设计值，补加至某些成分的含量值，并以酸味剂及调味酒进行调味。茅台酒之所以被称为中国国酒，是由其悠久的酿造历史、的酿造工艺、的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果，是人民群众在实际的生活品味和体验中自然赋予的，因而当之无愧。

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　　③根据堆糟坝母糟酸度为2.53，确认滴窖状况不太理想，酸度和水分均未降到理想标准，即酸度仍偏高，水分略高。为确保人窖酸度达到理想标准，应采取大火冲酸，提高量水温度等降酸措施，继续解决酸度问题。否则将不利于生产，影响发酵的正常进行。④根据堆糟坝母糟酒精含量，计算每甑粮糟应产60% vol酒精度的酒的质量，并进一步核实窖内发酵粮糟酒精含量是否正确，所算结果有无差异等。堆糟坝母糟的酒精含量为5.4%，每甑粮糟应产60% vol的酒58.5kg。其计算方法为: