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　　④水分挥发损失系数为0.8%左右；因季节和气候条件不同而略有变化，在实践中可进一步的探索。⑤以上数据不是对统一的，各个酒厂应根据自己生产的工艺特点、设备条件等找出各自的适宜数据，以指导生产，不能照搬。⑥为了正确地控制人窖粮糟含水量，起窖倒在堆糟坝的母糟干湿均匀，即须认真严格地做好分层堆糟工作，否则将影响入窖粮糟水分的准确性或给化验分析工作带来不必要的困难。3．酸度的控制

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　　生成酯类化合物的另一途径，是白酒在蒸馏和贮存过程中发生的酯化反应。在常温下酯化反应的速度很慢，需十几年才能达到平衡。因此随着酒类贮藏期的延长酯类含量会增加（表11-2），这也是陈酒比新酒香的原因之一。3．酸类化合物酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；还发现有二元酸、三元酸、羟基酸和羰基酸等，含量一般较微。酸类化合物本身对酒香的直接贡献不大，但具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。

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　　乙醇 即酒精，是白酒中除水以下含量多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲合力强，酒的醇和度好，酒味谐调，黔台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40度以下的低度酒.

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　　③根据堆糟坝母糟酸度为2.53，确认滴窖状况不太理想，酸度和水分均未降到理想标准，即酸度仍偏高，水分略高。为确保人窖酸度达到理想标准，应采取大火冲酸，提高量水温度等降酸措施，继续解决酸度问题。否则将不利于生产，影响发酵的正常进行。④根据堆糟坝母糟酒精含量，计算每甑粮糟应产60% vol酒精度的酒的质量，并进一步核实窖内发酵粮糟酒精含量是否正确，所算结果有无差异等。堆糟坝母糟的酒精含量为5.4%，每甑粮糟应产60% vol的酒58.5kg。其计算方法为: