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[1][8]茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵中温度高达63℃,比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵中可优选微生物种类形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲中首先做到了趋利避害之。
贵州茅台酒,产于贵州省仁怀市茅台镇,原料为当地出产的有机高粱和小麦,与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地并称为“三大蒸馏名酒”,是大曲酱香型白酒的典型代表。一个世纪以来,茅台酒已经先后18次荣获各种金奖,并蝉联历次国内名白酒评比之冠。
它之所以的蒸馏酒,源于当地得天独厚的自然和茅台酒特殊的生产工艺。从以上工艺可以看出,贵州茅台酒的生产工艺是白酒工艺中还保留了农业社会的特征,如季节性生产、粮食基本不磨碎、高温制曲等等,因此可以说茅台酒的制作工艺是白酒工艺的活化石。