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采用优质大米为原料,小曲发酵。即与“酒酿(醪糟、甜酒)”的制法类似。待发酵完全后蒸馏取酒。它的主体成分是乳酸乙酯,其次为及其他醇。米香型白酒的特点是酒味米香清雅,蜜香轻柔,优雅纯净,入口绵甜,回味怡然。
名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。
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