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　　   [1][8]茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵中温度高达63℃，比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵中可优选微生物种类形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲中首先做到了趋利避害之。