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　　何为麸曲酱香型白酒？中国品质佳的酱香型白酒都是用大曲法来酿造的，大曲由小麦制成，在酿酒时和高粱的比例基本是1:1。这种工艺虽然可以酿出口感最好、质量最上乘的大曲酱香酒，但生产成本和储存成本都非常高，而且出酒率比较低。于是有的酿酒师发明了麸曲工艺来酿制酱香白酒，即使用粉碎的高粱为原料，然后用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶（干酵母）等为原料。所谓麸曲酱香型白酒，是用麸皮接种制曲而酿成的酱香型白酒，按照一定的比例制作糖化发酵剂，再采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵，经过发酵、蒸馏、勾调成具有酱香型风格的蒸馏白酒。因此麸曲工艺也被称为碎沙工艺。 麸曲酱香白酒的酿造工艺特点以破碎的高粱、小麦为原料，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积，入池发酵，发酵时间21天，采用续糟发酵工艺，蒸馏、陈酿、勾兑而成，具麸曲酱香型白酒风格，出酒率45 %左右。

　　因粮食破碎，因此麸曲酱香酒酿造并非一年一个生产周期，其基本属于循环酿造。麸曲酱香酒发酵时间不够长，黔派麸曲酱香酒每次发酵时间约为21天，相比之下，北方酒厂因为气候环境较冷，发酵时间在冬季会延长至30天以上，也正是因为如此，有些北方麸曲酱酒带点绵厚的感觉。

　　03. 麸曲酱香白酒风味特点

　　香气特征

　　虽然麸曲酱香酒的主体香气与大曲酱香酒相似，但其各种香气的比例与主流大曲酱香酒完全不同，主流大曲酱香酒主体突出酱香，而后是焦香，最后是糊香，而麸曲酱香酒，酱香往往偏弱，主体大多是麸皮香、芝麻香和焦香。相比之下，北派麸曲酱香酒以麸皮香、芝麻香为主，南派麸曲酱香酒则以焦香、芝麻香为主，这种风格区别受气候影响较大。当然工艺也是一个很重要的因素，贵州有些酒厂酿麸曲酱香酒，通过降低培菌温度，堆积发酵温度，也酿出风格相似北方麸曲的酱香酒。除此之外，许多大曲酱香酒都有愉悦的曲香，这是麸曲酱香酒不具备的，大曲酱香酒由于用曲量大，因此酒体会有酒曲的香气，陈放时间较长的优质大曲，还会带有典雅的气息。口感特征麸曲酱香酒与大曲酱香酒在口感上也有明显的区别，好的大曲酱香酒醇厚、细腻、幽雅，有的甚至会有愉悦的感觉，麸曲酱香酒可以做到醇厚，但做不到细腻。尾味上，麸曲酱香酒的尾味较为单调，以焦香、芝麻香为主的主体香突出，回味不够典雅。由于这些原因，使得麸曲酱香酒的品质明显不如优质的大曲酱香酒。我喝过品质最好的麸曲酱香酒，品质也只是中高端酱酒水平，离准高端、高端和超高端酱酒尚有一定差距。