金沙县烟酒回收茅台酒回收正规商行

　　端午虽然已经过去，但是茅台镇的制曲还在如火如荼地开展着。说起茅台镇的制曲，除去大家爱看的“少女踩曲”，相信不少酒友还听说过神秘的赤水河“曲虫”。有人觉得，曲虫就是酒厂里的宝，也是酱香酒独有的“制曲密码”，是高温大曲微生物以及产香物质多样性的关键之一。

　　一、广为流传的曲虫“制曲密码”

　　对于广为流传的曲虫“制曲密码”，不外乎就三个，一是将赤水河谷花草的汁液与花粉带入曲药中，以给曲药增香；二则是在曲药中生长繁殖，增添曲药所含的蛋白质；三则是辨别出曲药的好坏，曲虫越多，所制成的酒曲质量也就越好。

　　但实际上，曲虫并没有大家想得那么神秘，而是一类昆虫的统称，如土耳其扁谷盗、咖啡豆象、药材甲、黄斑露尾甲、赤拟谷盗等。它们不仅存在于酒厂的曲库和曲房中，而且也广泛存在于大自然中，其实在你家长久存放的米面中也可能存在。据相关调查显示，茅台镇酱香酒大曲的曲虫种类主要有着土耳其扁谷盗、咖啡豆象以及赤拟谷盗这三种，大都是红色的小甲虫。

　　二、曲虫实际上是酿酒界的害虫

　　而且与大家所熟知的“制曲益虫”并不同，在酿酒行业中，曲虫是危害酒曲的害虫的统称。因为曲虫是啃食曲药为生的，曲虫数量过多时，会大大危害到酒曲。被曲虫破坏过的大曲，成品曲布满虫眼，曲香会变淡。且还会对酒曲中的微生物造成破坏，使酒曲的糖化力以及液化力大大下降，甚至有的酒曲会被直接啃食到只剩空壳，使得成品酒曲减产。

　　此外，曲虫中的赤拟谷盗，它的成虫身上还会分泌臭液，一旦数量过多，酒曲被臭液污染，还会散发出腥霉臭气，而且酒曲也极其容易感染霉菌。所以就此看来，曲虫并不是制曲时的“益虫”，实际上是一种害虫。

　　毕竟它的成虫和幼虫中即使富含蛋白质，但是含量能否足够弥补它造成的损失，也没人研究过，所以这个用处还有待商榷。当然，它能分辨酒曲好坏倒是有几分可信度，毕竟是食用酒曲为生的，酒曲曲香越浓，糖化得越好，营养丰富，自然也就更招它喜欢了。

　　而且，曲虫大量在酒厂生长繁殖，还会对酿酒工人造成一定的危害。因为它不像网上流传得那么玄乎，只咬生人，不咬熟人，实际上是敌我不分的。去年8月，安徽口子酒业股份有限公司溪河分厂就曾被爆出酒厂有大量曲虫爬出，周围居民全数遭殃，不胜其扰。

　　所以说，曲虫并不是一种神秘的制曲益虫，实际上是一种害虫。只是在以前，因为曲虫一直都存在于酒曲中，而且人们对微生物发酵体系还不甚了解，就觉得是曲虫赋予了酒曲发酵的能力。所以也觉得酒曲储存越久，被曲虫啃食得千疮百孔，它的发酵能力就越好。

　　但实际上，酒曲在储存的前3个月，糖化力、发酵力、液化力会逐渐增长，并在6个月左右时趋于稳定。但在6个月以后，如果还继续储存，酒曲的大部分生物酶活力、糖化力、发酵力会逐渐继续减弱，发酵能力反而下降。当然，被曲虫啃食得越厉害，其实酒曲的发酵能力也会越差。

　　不过虽然曲块滋生曲虫是不可避免的，但控制它数量却是可行的。所以酒厂也会采取各种方法去进行曲虫的防治，让它数量不会泛滥，影响到成品曲的质量和出曲率以及减少曲虫对工人身体的损害。如保持制曲、储曲环境的干净卫生、控制好曲块储存仓的温度、辅以合理的物理灭蚊措施、科学堆曲、对曲仓进行通风排潮、选择合理的储曲时间、曲库安装纱窗、工人佩戴好曲虫防护帽等。

　　看到这里，相信酒友们对曲虫的真面目都有了一定的了解，它也并没有那么神秘，其实你家的米缸里可能就曾经出现过。的确，引来的曲虫越多，说明酒曲质量也就越好，但如果不及时防治，任其泛滥，再好的酒曲也会被啃食成空壳。至于所残留的成虫以及幼虫，能为酿酒提供多少花草香以及蛋白质，这个就还有待研究了。反正就目前看来，曲虫数量泛滥，弊端满满。