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　　而在这三项“核心科技”之中，最为重要的当属对于酿造过程的研究。酿酒的过程，少不了自然界中各类细菌、真菌等微生物的加入:如霉菌是酿造过程中的糖化反应的主力，将淀粉转化为葡萄糖；酵母菌进一步将葡萄糖发酵为乙醇；细菌则分泌出各种不同的酶，促进酯类香味物质的产生。如何更为有效地利用好这些“看不见的酿酒大师”，是从古至今历代酿酒匠人努力钻研的核心技术。

　　高粱，是酿酒的重要粮食原料之一。

　　供图/视觉中国

　　但凡提到我国酿酒技术的发展，总有一处绕不过去的重要一环，那就是有着“中国酒城”美誉的:四川泸州。

　　“中国酒城”是怎样炼成的？

　　地处四川盆地南沿的泸州，享受着“天府之国”得天独厚的温润气候，是酿酒所需微生物们生存的乐土。长江与沱江在泸州交汇，使得泸州自古就有着“江阳”的美称。大江大河与地面以下的灵动泉水一道，编织起了一个立体的“水泸州”，水质极为优越。

　　泸州城南的长江。

　　摄影/陈庆全

　　这还没完，在泸州肥沃的“斑鸠沙”紫土之上，生长着独特的糯红高粱品种。泸州人敏锐地察觉到，这种高粱是酿造浓香型白酒的最佳原材料，也成就了泸州老窖“单粮酿造”的核心工艺。

　　泸州本地特有的糯红高粱。

　　亘古不变的水土与气候，为泸州赢得了“中国酒城”的美誉。在这不变的风土基础上，泸州人却又是“善变”的。公元1324年，泸州酿酒匠人郭怀玉创制了用于酿酒的新型“甘醇曲”，取代了之前常用的“糵”或“小曲”，开创了我国大曲酒酿制的先河。

　　由此，郭怀玉被尊称为中国制曲之父。传承自郭怀玉至今已有699年历史的泸州老窖酒传统酿制技艺，于2006年入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录。

　　传统制曲工艺。

　　要想白酒好，全靠窖龄老

　　俗话说“千年老窖万年糟”，在塑造泸州老窖酒甘醇浓香滋味的过程中，“老窖”的作用功不可没。

　　窖池的独特首先要从选材开始，建造泸州老窖窖池的窖泥选自泸州长江畔的五溪渡岛上的黄泥。由于岛屿南部整块的岩石挡住了上游江水的冲击，同时北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用，在这一挡一清之间，岛上的黄泥也就变得格外珍贵。在如此苛刻的自然成因之下，目前岛上黄泥面积不过只有约1000平方米，仅仅相当于3个足球场大小，足见其珍稀之处。

　　泸州老窖历史悠久的老窖池。

　　摄影/陈庆全

　　这种特别的黄泥有着密封性好、不含杂质、柔软细腻等优点，堪称泸州老窖的“天选窖泥”，为微生物繁殖提供了繁衍栖息的微环境。为了“养”好一口老窖、悉心呵护其中居住的小小微生物们，泸州老窖在酿制过程中使用了“续糟配料”的核心技术，达成新粮与老糟的代代循环。