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　　第二，它很“扛造”。红缨子高粱的颗粒又圆又小，种皮也很厚实。剖开一颗，会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃，而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱，茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺，要是一般的高粱，绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾，也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。

　　穿行于仁怀周边的村落里，只见大山深处，层层叠叠，全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交，是高粱刚开始成熟的时节，山窝温暖的谷地里，已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

　　连绵的高粱地，坐落在青山绿水的深处。

　　籽粒微嫩，这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑，抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒，还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分，一分一秒也耽搁不得。

　　在大约一百三十天的生长周期里，红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。

　　高粱成熟，农民正在抓紧采收。

　　灌溉，主要靠“天水”，就是雨水。一方水土中生长出的作物，也最适应当地的气候条件，仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜，既能保温、又能保水，维持根系的湿润。必要时，再用沟渠引来山泉，做到“旱能灌、涝能排”。

　　土壤，带着赤水河流域特有的微微紫色，胶质感十足，为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。为了保证土地不板结、不退化，高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅，主要就是由高粱构成的，发挥过酿酒的价值，又在田地里贡献出最后的余热，实在是一种“化作春泥更护花”的温柔。

　　即将成熟的高粱。

　　赤水河畔紫红土，风味的血液与骨骼

　　茅台镇的独特水土，不仅哺育出了独一无二的酿酒原料，还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。

　　人们或许很难相信这样一个事实:

　　赤水河边的茅台酒厂。

　　赤水河，从包括茅台在内的众多酒企中穿过，沿岸密布无数工厂，却是中国最好的河道水体之一，拥有符合饮用标准的极佳水质。她的上游没有工厂，也没有大坝与水电站，是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，堪称长江上游特有鱼类“最后的庇护所”。

　　酿酒的水，就是从这样清澈的赤水河里取来的。这蜿蜒千里的河流关乎美酒的生命，茅台当然也像爱护生命一样爱护着她:自建污水处理厂，酿造废水处理达标才准排放，更为蒸馏所用的冷却用水开发了专属的循环系统，不浪费一滴水，更不会放任废水污染赤水河。

　　污水处理厂。

　　于是赤水河维持着最自然的流淌状态，成为一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然保护区，在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地——赤水丹霞。

　　纹理绮丽的赤红绝壁、古老的桫椤树与碧绿的竹海，构成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景观来自两亿年前的三叠纪，古湖盆沉积出厚达千米的红层，后因板块运动，云贵高原抬升，岩层在川黔之间发生剪切，裸露出赤壁丹崖，也在千万年的风雨侵蚀中风化出分布在赤水河中上游的紫红土带。

　　在赤水河的夏季汛期，正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水清澈的时期，疏松的紫红土层也在默默过滤着赤水河的支流与地下水源，提供了钾、磷等矿物质，让酿造水质更加理想。20世纪60年代，中科院土壤研究所专家到茅台镇考察，也认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。