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　　这种特别的黄泥有着密封性好、不含杂质、柔软细腻等优点，堪称泸州老窖的“天选窖泥”，为微生物繁殖提供了繁衍栖息的微环境。为了“养”好一口老窖、悉心呵护其中居住的小小微生物们，泸州老窖在酿制过程中使用了“续糟配料”的核心技术，达成新粮与老糟的代代循环。

　　起窖，搬窖泥。

　　摄影/陈庆全

　　现代科技的运用，为我们“解码”这些窖泥的奥秘提供了全新的视角。在显微镜之下，科研工作者们在泸州老窖的窖泥中识别出了超过1700种微生物菌群，它们各司其职，建立起了泸州老窖特有的浓香味型体系。

　　随着时间的推移，老窖中能够产生独特香味物质的微生物群落数量不断递增，酒的味道自然也越来越香、品质越来越好。根据《中国发酵》刊登的权威论文数据显示，在15年窖池中所蕴含的某些产生香味物质微生物的密度，竟然已经达到了4年新窖泥的20倍以上！更遑论那些上百年历史的老窖池了。

　　混蒸混烧。

　　摄影/陈庆全

　　技艺传承699年的泸州老窖，仍保留着从明万历元年（1573年）持续不间断酿造至今、具有450年历史的老窖池群。它们于1996年被列入全国重点文物保护单位，至今仍保持着旺盛的生命力。毫不夸张地说，这些老窖池就是我们所能品味到的，活着的“国宝”。

　　传统与现代共存，泸州老窖如何“风物常新”？

　　随着科技的进步，传统酿酒行业升级换代，展现出了全新的面貌。从1959年中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》由轻工业出版社出版问世起，泸州老窖就始终不断探索着现代科技与传统酿造技艺的结合。

　　智能化的制曲生产线。

　　人们常常形容酿酒工作“没有三百斤毛毛力，进不了烤酒坊”。自古以来，酿酒就是一项极具挑战性的体力活。在传统操作的制曲、拌糟、堆糟等环节，无不需要酿酒匠人在极为潮湿闷热的环境下进行挥汗如雨的高强度劳动作业。但现代科技的助力，则逐渐地改变了这一传统的“刻板印象”。随着智能机器的参与，不仅节省了人工劳动力，更能使得操作更加精细、出品更加稳定。

　　尤其是在精细化控制场景，随着如今传感器技术的应用，让机器得以分析酿制工序中的多数步骤，模拟每位匠人的最佳状态，“拜师学艺”博采众家之所长。

　　通过酒花的细微变化，决定何时“摘”出优质酒。

　　摄影/陈庆全

　　泸州老窖的风味塑造，离不开微生物的帮助。正所谓“曲为酒之骨”，酒曲为酿酒过程提供了所需的微生物菌群。

　　过去泸州老窖生产的“久香”牌大曲名声在外，曾被酒界泰斗周恒刚先生誉为“天下第一曲”。上世纪90年代时，迎着科技进步的浪潮，泸州老窖创建了泸州老窖制曲生态园作为专业化制曲基地，通过一整套自动控制和在线检测中央集成控制系统，实现了从小麦进场到成品曲出库粉碎全过程的高度智能化。