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　　发酵过程，实际上是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。从类别上，可分为固态发酵、半固态发酵、液体发酵。

　　只有采用固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的生产方式，才是固态发酵。我国名优白酒的传统生产方式为固态发酵，米香型白酒和豉香型白酒是半固态发酵的典型酒种。

　　发酵的时间长短不一，清香型白酒采用地缸发酵，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。因此清香型白酒发酵工艺相对而言比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。

　　浓香型白酒采用窖池发酵，每个轮次的发酵不低于60天，部分特级酒的发酵周期长达90天，而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型，而酿造成本，时间成本也要高于清香型白酒。

　　酱香型白酒整个生产周期要一年之久，其中要经历八次发酵，时间较长，相比起其他香型的白酒，时间成本、生产成本更高。

　　蒸 馏

　　发酵后，糖分转化为酒精，但其实这一阶段产生的酒精度数很低。因此，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

　　经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高。此外，由于物质密度、沸点的不同，蒸馏过程中“去其糟粕，取其精华”，一些有害的物质也得以分离。

　　蒸馏过后的就并不适宜马上饮用，需要进行后续的处理。不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

　　陈 酿

　　“酒是陈的香”，蒸馏过后的酒，需要进行一段时间的陈化，也叫老熟，才能使其风味更加好。

　　经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，白酒的陈化，产生了奇妙的变化。空气进入，氧气与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，甲醇等有害物质被有效挥发，增加酒的芳香，酒体变得醇和。

　　各大酒企都有自己的贮酒方式，贮酒容器常见的有陶坛、不锈钢酒坛，存放地点也有地窖、恒温恒湿的酒窖、亲近自然的山洞等。酱酒会存放三年以上，通过时间的沉淀，进行陈化和老熟，再进行勾调，浓香和清香的生产周期则要短许多。

　　勾 兑

　　每当提起“勾兑”二字，很多人第一反应就是“假酒”“劣质酒”。但事实上，勾调是白酒生产过程中一项必不可少的工艺，而并非是我们理解中的“酒精勾兑酒”。

　　“三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精，再加上水，妥妥的“假酒”，买酒时一定要远离。

　　一瓶好酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾兑”。原酒或基酒度数很高，一般在70度至85度之间，经过陈化后度数仍然较高，不适宜直接饮用，需进行勾调。

　　所谓勾调，并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质，而是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体、去除杂质、降低度数、保持突出又较为统一的风格特色。

　　比如酱酒工艺复杂，光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种，在勾兑的过程中，涉及到选酒、小样勾兑、正式勾兑、验证和微调、调味5个步骤，由专业的勾调师把控，力求达到风格突出、口感舒适的酒体。

　　灌 装

　　勾兑完成后，形成了成品酒，经过检验合格后，方可灌瓶贴标，进而进入市场和消费者见面。

　　这也是白酒从谷物变成我们手里的产品的最后一步，看似简单，其实也有不少巧思。

　　如灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器较好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，较好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

　　一瓶酒，从一捧谷物到一滴酒的过程，就像是一颗种子生根发芽，开花结果，见证了生命的奇妙，也承载了人类的巧思。